辐照是利用原子能射线的辐照能量对食品杀菌的一种物理方法,其具有环保、安全、高效的特点,可以有效抑制或消灭食品中的致病致腐微生物。食品辐照技术利用的辐照源包括γ射线、电子束和X射线。X射线不仅具有电子加速器的可控性和无放射源的特点,又具有较强的穿透能力,因此探索利用X射线辐照杀菌对于食品辐照技术的发展具有一定的意义。目前此方面的研究所使用的辐照剂量都是在千戈瑞（kGy）范围内,本文旨在探索戈瑞（Gy）剂量范围内X射线对生鲜牛肉的杀菌效果。利用低功率的X射线光机,在3.08 18.48 Gy范围内对污染生鲜牛肉的微生物进行辐照。通过微生物存活率与辐照剂量的相关性分析,得出在此辐照条件下的D₁₀值,并探讨对X射线辐照的敏感性。结果表明:环境污染菌大肠杆菌、蜡状芽孢杆菌及其芽孢、枯草芽孢杆菌及芽孢的D₁₀值分别为5.41、5.00、23.81、5.68、21.74 Gy,致病菌金黄色葡萄球菌和单核增生李斯特菌的D₁₀值分别为5.35、6.45 Gy,腐败菌荧光假单胞菌、铜绿假单胞菌、腐败希瓦氏菌、植物乳杆菌及青霉孢子的D₁₀值分别为3.62、4.39、4.70、8.20、16.39 Gy。供试菌株中蜡状芽孢杆菌及枯草芽孢杆菌芽孢、青霉孢子对辐照的抗性较强,荧光假单胞菌和铜绿假单胞菌对辐照较为敏感。在4.42 19.89 Gy范围内对未染菌的生鲜牛肉和接种了相关菌种（大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、单核增生李斯特菌、铜绿假单胞菌、植物乳杆菌）的生鲜牛肉进行辐照,通过微生物存活率与辐照剂量的相关性分析,得到生鲜牛肉中菌落总数、金黄色葡萄球菌、单核增生李斯特菌、铜绿假单胞菌、植物乳杆菌的D₁₀值分别为10.10、11.50、14.50、11.11、13.89 Gy,生鲜牛肉中菌落总数对辐照较上述菌株敏感,金黄色葡萄球菌和铜绿假单胞菌对辐照的敏感性要大于单核增生李斯特菌和植物乳杆菌。由于本实验中大肠杆菌受辐照的影响很小,故并未得到其D₁₀值。在0.5 3 h内对金黄色葡萄球菌、单核增生李斯特菌和副溶血弧菌的纯培养样品进行辐照,通过计算得出样品在不同时间内接收到的光子数,结果表明随着光子数的增多,三种致病菌的数目均有不同程度的下降,副溶血弧菌相比于金黄色葡萄球菌和单核增生李斯特菌下降趋势较为明显。说明一定时间内,样品所接收到的光子数越多,对辐照杀菌越有利。通过利用低功率低剂量的X射线对污染生鲜牛肉的微生物辐照,得出供试菌株中细菌芽孢对辐射的抗性相对较强,霉菌次之,无芽孢细菌最弱;对未染菌的生鲜牛肉和接种了相关菌种的生鲜牛肉进行辐照,得出生鲜牛肉中菌落总数对辐射最为敏感,以生鲜牛肉为生长介质的金黄色葡萄球菌和铜绿假单胞菌的辐射敏感性较强,单核增生李斯特菌和植物乳杆菌的辐射敏感性较弱。