枣(Ziziphus jujuba Mill.)为鼠李科(Rhamnaceae)枣属(Ziziphus Mill.)植物,是我国重要的特色树种。枣果中含有丰富的cAMP、多糖、膳食纤维、三帖酸、黄酮、皂苷、维生素、蛋白质、脂肪等营养物质,被人们誉为“天然的保健食品”。香气作为枣果实品质的一个重要指标,以往研究局限于单个品种枣果实的香气成分分析上,对不同品种、器官和干燥处理后的香气成分变化缺乏系统研究。本试验对枣香气物质提取方法进行了比较分析,研究了不同干制条件对枣香气成分的影响,并测定了河北省主要枣品种的花蕾、花、叶、果的香气成分,旨在为进一步了解枣香气物质组成和枣的干制加工提供理论和技术参考。主要研究结果如下:1.用水蒸气蒸馏法、溶剂萃取法、同时蒸馏萃取法提取枣果实中的香气成分,并利用GC/MS技术进行了定性和定量分析,比较所得香气成分的异同,从而确定同时蒸馏萃取法为提取枣果实香气成分比较理想的方法。2.从赞皇大枣、金丝小枣和冬枣三个品种鲜枣果实中共检测出26种香气成分,主要可分为酸类、醛类、酯类、烃类和醇类等,不同品种间所含香气成分种类及含量存在差异。赞皇大枣中含量较多的化合物为:Z-11-十六碳烯酸、Z-7-十四碳烯酸、9-十六碳烯酸乙酯、月桂酸、十四酸、(E)-2-己烯醛、正癸酸、己醛。金丝小枣含量较多的化合物有:月桂酸、正癸酸、Z-7-十四碳烯酸、2-己烯醛、3-糠醛、十四碳烯酸、己酸、己醛、十四酸、9-十六碳烯酸乙酯、月桂酸乙酯。冬枣含量较多的化合物有:Z-11-十六碳烯酸、Z-7-十四碳烯酸、月桂酸、十四酸、2-己烯醛、糠醛、己醛、十六酸。己醛、月桂酸、Z-7-十四碳烯酸、十四酸是供试3个枣品种成熟果实共同的主要芳香物质。3.不同干燥方法对香气物质种类和含量有较大影响。不同品种枣果经干燥后香气成分种类和酸类物质含量均明显增加,但品种间存在差异。赞皇大枣干燥后酯类和醛类物质含量降低,同时出现鲜果中没有的烃类、酮类和醇类物质。金丝小枣经干燥后酯类、醛类、醇类和烃类物质含量降低,鲜果中没有的酮类和萜类物质在干燥后被检测出来。冬枣干燥后,醛类物质含量降低,鲜果中没有的酮类、醇类、酚类、萜类和酯类物质在干燥后被检测出来。4.首次对3个枣主栽品种的花蕾、花、叶子和果实的香气成分进行了比较测定。枣花蕾的主要香气物质为烃类和酸类,赞皇大枣和冬枣花蕾中还包括酯类,金丝小枣花蕾中还包括醇类物质。枣花均以醇类、醛类和烃类为主要香气物质,金丝小枣花中还含有较高含量的酸类。枣叶中主要香气种类为醛类和醇类,赞皇大枣叶中还包括酚类物质,金丝小枣叶中还包括烃类和酯类物质,冬枣叶中酯类含量较高。枣果中酸类物质均占主要地位。