蓝药睡莲(Nymphaea stellata Willd.)是一种生长在湖泊和河岸的热带鲜花草本植物,目前主要应用于鲜切花的观赏,在其他方面应用较少,而鲜切花保质期短,容易造成浪费严重。作为一种传统的药食两用资源,蓝药睡莲富含多种花色素苷、黄酮和酚酸类活性物质,以及多种氨基酸、维生素和铁、硒等微量元素,可用于消化不良、腹泻、痔疮以及发热、中风、脑炎等的治疗,既具有食用价值,也具有药用价值,拥有极大的开发利用前景。本文以蓝药睡莲为原材料,研究蓝药睡莲热风和微波干燥动力学,探究微波干燥工艺,比较两种干燥方式对蓝药睡莲的影响,并针对蓝药睡莲的褪色问题对其影响因素以及护色进行研究,开发了蓝药睡莲花茶饮料。主要研究内容和结果如下:1、研究蓝药睡莲热风和微波干燥特性及动力学,并在此基础上对微波干燥工艺进行探究。结果表明,温度对蓝药睡莲热风干燥具有较大影响,随着温度的增加,干燥时间缩短,蓝药睡莲热风干燥过程分为加速、恒速、降速三个阶段。微波功率与装载量都对蓝药睡莲微波干燥有影响,微波功率越大,干燥时间越短,装载量越小,干燥时间越短,其中微波功率相比装载量对蓝药睡莲干燥的影响要大,蓝药睡莲微波干燥过程分为加速和降速阶段,经验证,蓝药睡莲热风和微波干燥动力学都符合Page方程,其干燥模型表达式分别为M= exp[(0.0986-0.0026T)t(0.6739+0.0136T]和MR = exp[e(-6.076+131.644p-1057.988p2)t(1.925-26.657p+234.3632p2];蓝药睡莲微波干燥最佳工艺为:前期将新鲜蓝药睡莲花在4 kw微波功率下连续干燥6-8 min,使蓝药睡莲花含水率降至50%-70%,后期在2 kw微波功率下,进行间歇式微波干燥,每干燥2 min停1-2 min,直至将蓝药睡莲干燥至安全含水率。2、研究热风和微波干燥方式对蓝药睡莲干燥的影响并进行比较。结果表明,微波干燥的蓝药睡莲与热风干燥相比总酚、总黄酮、总花色素苷含量要高,色差值要低,产生的主香气成分要多,对ABTS、DPPH自由基的抗氧化活性要高,还原能力更强,说明新型的微波干燥技术要比传统的热风干燥技术对蓝药睡莲的干燥效果好,此外,经对比分析,微波干燥蓝药睡莲的平均速率是热风干燥的近42倍,而热风干燥蓝药睡莲的平均能耗值却是微波干燥的22倍。3、研究蓝药睡莲贮藏过程中褪色影响因素及护色。结果表明,温度、水分含量、氧是影响蓝药睡莲贮藏过程中褪色的主要因素,光对蓝药睡莲贮藏过程中褪色影响相对较小,水分含量对蓝药睡莲贮藏过程中褪色影响最大。在此研究基础上,对干燥前的蓝药睡莲进行护色处理,在单因素的基础上,利用响应面优化获得最佳护色剂配方为:没食子酸0.21%、氯化钠0.97%、柠檬酸0.05%、抗坏血酸0.30%,经验证,通过护色剂处理过的蓝药睡莲在贮藏过程比未经护色剂处理的蓝药睡莲贮藏效果好,在一定程度上延长了产品保质期。4、蓝药睡莲花茶饮料的制备。在单因素的基础上,采用正交设计试验对蓝药睡莲茶汤的浸提工艺进行了研究,得到了茶汤最佳浸提工艺为:浸提温度65 ℃、浸提时间15 min、料液比1:300,在此条件下得到的蓝药睡莲茶汤品质最好。在茶汤浸提工艺的基础上对蓝药睡莲花茶饮料进行研究,结果表明,当添加柠檬酸为0.01%、白砂糖为3%、三氯蔗糖为0.006%、柠檬酸钠为0.01%、CMC-Na为0.1%、EDTA-二钠为0.0015%时得到的蓝药睡莲花茶饮料稳定性好,口感最佳,具有蓝药睡莲独特的风味。