微生物在生长发育的过程中会产生油脂,其油脂所含的DHA、ARA、GLA和EPA等等不饱和脂肪酸是动植物不能或很少产生的。为了人类的自身健康考虑,现在正在兴起微生物油脂的研究、生产与应用。在这个过程中,由于发酵液中的微生物在产生油脂的同时,会有大量发酵滤液排出,此滤液中含有丰富的营养成分,如蛋白质、糖、脂肪、生长素、纤维素、矿物质及少量的花生四烯酸等。如此排出发酵滤液,不但污染环境而且浪费了资源。为此,本硕士论文对这些进行了深入的研究分析,并研制出一种具有营养价值、安全卫生的奶茶型饮料。本论文利用高山被孢霉发酵生产菌丝体,收集菌丝体提取油脂,其过滤后的滤液进行营养分析及工艺技术处理,制成奶茶型饮料。试验主要分成四个部分,第一部分是对发酵滤液进行分析;第二部分是进行饮料配方的设计;第三部分是对饮料的稳定进行研究;第四部分是探索研究生产工艺的最佳组合,继而扩大化生产发酵滤液奶茶饮料。配方的设计应用单因素试验分析法及正交试验的方法以确定添加原料的最佳配比;在饮料的稳定性研究方面,采用复配稳定剂的最优组合使奶茶的稳定性达到最佳状态;以半吨发酵滤液为原料进行扩大化的工业生产中,以工艺条件对奶茶饮料口感的影响作深一步的探索。主要研究结果如下:1在配制奶茶饮料前,对发酵滤液的主要成分进行了详细的分析,其中蛋白质含量约为4.55%,含糖量约为71%,花生四烯酸含量约为0.4%。2选定添加原料及辅料,通过正交试验确定了添加原辅料的最佳配比,即发酵滤液奶茶饮料的最佳配方为:植脂末的添加量为12%,浓缩奶粉的添加量为8%,速溶红茶粉的添加量为6%,稳定剂的添加量为0.02%。3研究了单种稳定剂及复合稳定剂对奶茶的稳定性的比较,结果表示,使用复配稳定剂的奶茶的稳定性要远远优于使用单种稳定剂的奶茶。再以以稳定系数、沉淀率及脂肪上浮为三个指标,对乳化剂与增稠剂的组合进行方案确定,考察奶茶后期产品的组织状态。最终结果表明复合增稠剂(黄原胶0.3g,卡拉胶0.15g)、复合乳化剂(单硬脂酸甘油脂0.5g,蔗糖脂肪酸酯1.5g)组合可使奶茶的稳定状态达到较佳的水平。4以半吨发酵滤液为生产原料进行工业化生产,课题对生产参数进行深入研究,研究了单次乳化时间、乳化次数、均质时间及配料温度对奶茶饮料口感的影响,确定生产的最佳工艺条件,即单次乳化时间为3 min,均质时间为15 min,配料温度为75℃,乳化次数为4次。5将产品送检,得出的结果指标均符合国家标准,因此可投放生产。