饼干作为典型的方便食品深受广大消费者的喜爱,脆感和碎感是饼干重要的质地特征,然而现行的行业标准和国家标准中对饼干的质地评价大多采用感官评价,虽然目前国内外有报道通过力学测试法对饼干质地进行测试,但其主要是对不同原料添加量对饼干品质的影响进行研究,方法并不成熟也没有形成完整的评价体系,对于饼干脆性的研究主要是通过声音测试法。因此建立饼干力学质地评价的仪器测试方法,有着重要的现实意义。本论文采用物性仪探讨了韧性饼干脆性评价的仪器测试方法,分析了不同种类饼干质地的客观评价与感官评价的相关性,并探讨了不同贮藏条件下饼干的质地变化,主要研究结果如下：通过对饼干的不同部位进行穿刺,分析饼干的各向差异性,结果显示同一块饼干正面中间和边缘、不同块饼干反面中间以及同一块饼干边缘正面和反面存在极显著差异,为避免此差异造成试验误差,试验时应在饼干的同一部位取样。采用三点弯曲、TPA和穿刺试验方法对饼干脆性质地进行评价,对三种方法的测试条件进行了优化,其最优条件分别为,三点弯曲试验速率0.5 mm/s,跨度30mm,新鲜饼干的弹性模量为12.6474×107N/mm2,对不同放置时间的饼干Weibull分布的回归模型进行了相关系数的计算,Weibull模量可以表征饼干的脆性,其值越大,饼干的脆性越大。TPA试验速率0.5 mm/s,压缩量30%,停留时间5s。穿刺试验速率1.0mm/s,探头P0.25S,支撑形式HDF/CFS,对饼干进行穿刺距离的分步试验,观察饼干的破裂状态,结合其力-位移曲线上峰的出现和变化情况,得出最佳破裂距离为曲线上力降为零所对应的距离。对不同含水率饼干的脆性质地进行了研究,穿刺试验的空间破裂次数、三点弯曲试验的最大力对应距离和TPA试验的脆性值能够表征饼干的脆性质地,将这三个指标与含水率进行了相关性分析,空间破裂次数与含水率的线性相关系数最高,R2值为0.9763,且穿刺试验无需将饼干制成特殊的形状,所以穿刺方法是评价饼干脆性的最优方法。对九种饼干的这三个值与感官评价进行了相关性分析,空间破裂次数是感官评价脆性指标逐步回归方程的第一影响因素,其次是最大力对应距离。验证了穿刺方法是评价饼干脆性的最优方法。为了建立用仪器测试方法代替感官评价的预测模型,对九种饼干质地的仪器测试值与感官评价值进行了相关性分析,穿刺、三点弯曲、TPA和硬度测试四种方法全部进行时,感官评价的各指标均可以用仪器测试所得的指标来预测,模型的相关系数在0.996以上。将感官评价的指标用四种方法中的一种相关系数最高的来预测,则感官评价的硬度值、咀嚼性、弹性和总体接受性可以用TPA试验来预测,感官评价的内聚性既可以用TPA试验也可以用三点弯曲试验来预测,除了感官弹性的预测模型相关系数稍低(0.927),其余各模型的相关系数均达到0.97以上对不同贮藏条件下的饼干的质地特性进行研究得出,环境的温度和湿度对饼干的质地特性有显著影响,且湿度的影响大于温度的影响,温度越高,湿度越大,饼干的含水率增加越快。最佳的贮藏条件为温度<18℃,湿度<50%。为了建立饼干贮藏期间质地变化的预测模型,采用BP神经网络对贮藏期间饼干质地指标进行建模,穿刺试验的最大力、空间破裂次数和平均破裂力、三点弯曲试验的最大力对应距离的相关系数较高,TPA试验相关系数较差。可以用穿刺试验的这三个指标来预测50%湿度不同温度以及65%以上湿度贮藏前期(5h之前)的饼干质地变化,而用三点弯曲的最大力对应距离来预测65%以上湿度贮藏后期(5h之后)的饼干质地变化。研究成果为饼干的脆性质地的客观评价提供新的检测方法,为饼干力学质地评价研究以及饼干的生产工艺、品质检验、包装、运输和储存提供理论基础和应用范例。