白木通[Akebia trifoliata (Thunb.) Koidz. var. australis (Diels) Rehd]为木质缠绕藤本植物，广泛分布在亚洲，尤其是朝鲜、日本和中国。白木通籽富含油脂和蛋白质，在先前的研究中，我们已经从白木通籽中提取蛋白质。白木通籽油(ASO)先前在中国被用作可食用油脂，但是，到目前为止还没发现关于白木通籽油应用的相关报道。随着中国对食用油脂需求的增加，寻找新的食用油油源得到了广泛的关注。白木通是一种新型油料作物，对其进行研究，有望应用于食品工业中，同时减轻食用油进口压力。本文以烘焙压榨的方式制取白木通籽油，测定各个样品理化性质，研究烘焙对白木通籽油的影响；对烘焙压榨制取的白木通籽油进行精炼，确定最佳精炼工艺参数；采用固定化脂肪酶TL IM为催化剂，棕榈油硬脂(PS)与ASO为底物进行反应，制备零反式人造奶油基料油。其主要研究成果如下：1.采用烘焙压榨的方式制取白木通籽油，烘焙时间根据烘焙温度150℃、175℃、200℃的不同而有区别地确定。在同一温度下，产油量随着烘焙时间的增加而增加；脂肪酸组成没有显著性变化；随着烘焙温度和时间的增加，色泽由淡黄色逐渐变为深褐色；在同一温度下，氧化稳定性的诱导时间随着烘焙时间的增加逐渐变短；α-生育酚在添加1500ppm时，基本达到最强的抗氧化浓度。2.以压榨法得到的白木通籽毛油为原料，通过水化脱胶、碱炼脱酸、吸附脱色和气提脱臭实验，确定精炼工艺操作参数，制备得到精炼白木通籽油。其最佳精炼工艺为：水化脱胶时加水量为油质量的3%，在60℃条件下脱胶35min，搅拌速度要先快后慢；脱酸时最佳碱液浓度为16°Bé；脱色最佳条件是添加3.5%白土，在70℃下脱色40min。对白木通籽毛油及其精炼油进行感官评价，发现精炼油无苦涩味。对各精炼阶段的白木通籽油进行脂肪酸组成分析，发现精炼程度对脂肪酸组分影响不显著。白木通籽油富含油酸和亚油酸，其含量分别为44.07～45.44%和29.75～30.86%。3.棕榈油硬脂(PS)与白木通籽油(ASO)按照不同的质量比混合，使用来自疏棉状嗜热丝胞菌的固定化脂肪酶(TL IM)，在60℃条件下进行实验室规模的反应。对物理混合(PBs)的物理特性[例如：脂肪酸组成，滑熔点(SMP)，固体脂肪含量(SFC)，同质多晶形式，微观结构]进行分析，并与其相对应的酯交换产物(IPs)进行对比。结果显示：IPs(33.20-37.60°C)的SMPs与PBs(48.03-49.30°C)相比有所下降。同时，IPs在25°C时拥有良好的SFC分布(16.11-28.29%)，使用X-射线衍射分析发现其同质多晶形式主要为β’型。在PBs与IPs中均未发现反式脂肪酸(TFAs)，预示着IPs拥有更好的健康特性。质构分析发现PBs(3318.19±86.67g)与IPs(557.02±12.75g)相比拥有更高的硬度。通过酶促酯交换反应采用ASO可制备良好品质的零反式塑性油脂。