本文研究了腊肠在储藏期间的酸价、过氧化值变化情况,并结合感官指标,探讨了腊肠脂肪水解氧化与腊肠变质的相关性；研究了腊肠中添加Vc、VE等抗氧化剂是影响传统腊肠储藏过程中酸价(AV)、过氧化值(POV)和感官评分的主要因素；研究了不同包装条件对传统腊肠氧化指标及感官评分有一定的影响,结果表明：腊肠水分含量降至20%以下时,日晒和避光干燥使用时间较长,为10-12d；变温干燥和高温干燥使用时间相对较短,为2d左右。变温和日晒干燥的腊肠色泽、组织状态、气味、口味均较好,可以作为最佳的两种干燥方法。腊肠储藏过程中,日晒法较电热法能够更好地保持水分,在相同包装、温度下,日晒干制而成的腊肠其含水量要高于电热法；真空包装比散装能够更好地保持腊肠的水分,无论在低温还是高温下,真空包装都能很好的使腊肠较少的失去水分。添加VE可以很好地降低腊肠储藏过程中的酸价,随着VE添加量的增加,其酸价增加的比较慢,且0.1%为VE的最佳添加量。Vc和VE复配使用后,腊肠储藏过程中的酸价有了明显的减少,且比VE单独使用时减少量更大,因此V_c和V_E复合使用可以在一定程度上减缓腊肠氧化的进行。相同温度条件下,真空包装能有效保持腊肠的品质,能有效抑制脂肪水解氧化,抗氧化剂可以在一定程度上抑制脂肪的水解,延缓氧化安全指标的升高。本文的研究结果可以为腊肠风味和肉类食品安全发展提供科学依据,对腊肠的生产加工具有一定的指导意义。