在人体的正常代谢中,将产生生物活性自由基。过量的自由基或过慢的自由基清除可导致加速衰老过程并诱发炎症,免疫紊乱,恶性肿瘤和其他疾病。人工抗氧化剂通常有副作用,长期摄入可导致一系列疾病,如肝损伤和肿瘤等。海洋生物蛋白源的抗氧化肽可有效的消除内源和外源自由基物质,且具有品种多、副作用小等特点,有望成为安全高效的天然抗氧化剂。长蛇鲻,为广西北部湾经济鱼类之一,长蛇鲻属,狗母鱼科,年产量较大,作为一种海洋不易保存的鱼类,在加工过程中经常被当成废弃物或低值饲料,这大大降低了长蛇鲻鱼的使用价值,并且造成了一定的环境污染。以长蛇鱿鱼肉蛋白为原料制备生物活性肽,可为工业化长蛇鲻鱼资源的产品开发提供理论依据。利用六种不同的商业化蛋白酶,水解长蛇鲻鱼肉蛋白,以1,2-二苦基-2-三硝基苯亚胼基(DPPH·)、没食子酚超氧(O2-·)自由基清除率和Fe3+还原能力的活性为指标,探讨不同酶水解条件下,不同蛋白酶的水解产物的抗氧化性能。结果表明,胰蛋白酶酶解产物水解度(DH)为13%时,蛋白浓度为1 mg/L的酶解产物,对1,2-二苦基-2-三硝基苯亚肼基(DPPH·)、没食子酚超氧自由基(O2-·)清除和Fe3+还原能力的抗氧化能力综合性最强,分别为91.41%、19.64%及1.08 Abs,优化得到胰蛋白酶酶解长蛇鲻鱼肉蛋白的最佳酶解条件为:酶用量为8000U/g、pH为7.0、温度为40 ℃、底物浓度为25g/L,水解时间为2h。在优化的工艺条件下水解长蛇鲻鱼肉蛋白,采用凝胶过滤色谱分析水解产物的分子量分布,再使用微滤、超滤对酶解产物进行分离,采用10 KDa和5KDa的超滤膜对酶解产物进行超滤,发现超滤得到的分子量≤5KDa的长蛇鲻鱼肉蛋白酶解产物具有更强的抗氧化活性,蛋白浓度为1 mg/L的透过液,对DPPH·自由基、没食子酚超氧自由基(O2-·)清除和Fe3+还原能力的活性,分别为94.45%、44.54%及1.32Abs,使用反相高效液相色谱对分子量≤5 KDa的酶解产物进行氨基酸组成分析,其氨基酸种类丰富,含有以下14种氨基酸:天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、苏氨酸(Thr)、丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)、酪氨酸(Tyr)、半胱氨酸(Cys)、缬氨酸(Val)、蛋氨酸(Met)、色氨酸(Trp)、苯丙氨酸(Phe)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、脯氨酸(Pro)。以分子量≤5KDa的长蛇鲻鱼酶解产物蛋白为肽源,利用锌离子螯合率为指标,考察反应肽锌质量比、反应时间、反应体系pH值和反应时间对螯合率的影响,并进行正交试验优化,得到的最佳组合条件为:肽锌质量比2:1、温度45℃、pH=6.5、螯合时间为60min,得到最大螯合率为:89.23%,且肽螯合锌离子后肽的抗氧化能力增强,在蛋白浓度为1 mg/L时,肽锌螯合物对DPPH·自由基、超氧(O2--)自由基清除率和Fe3+还原能力的抗氧化活性,分别为97.59%、69.13%及1.72Abs。