近些年来，与食物直接相关的过敏疾病发病率日益增高，食品过敏问题已成为重要的食品安全问题。联合国粮农组织(FAO)曾确定了八大类易引起人体过敏反应的食物，其中，甲壳类(虾蟹)是重要的一类。然而，甲壳类在全球消费巨大，南美白对虾更是产量最高的三大虾类之一，且营养价值高，深受消费者喜爱。但是，食物过敏的发病机制目前并不完全清楚，目前临床上尚无有效治疗食物过敏的方法，过敏患者只能靠避免摄入致敏食物以达到预防过敏目的。因此，从保护过敏患者健康的角度出发，降低食物的过敏原性并建立合适的评价体系显得极为重要。本文以南美白对虾(Penaeus vannamei)的主要过敏原原肌球蛋白（Tropomyosin，Tm）为研究对象，首先，以食品级酶为主，选用胰蛋白酶、菠萝蛋白酶，碱性蛋白酶，无花果蛋白酶，-胰凝乳蛋白酶这五种酶，通过生化法中的酶解法、物理法中的超声法、物理生化结合法（超声结合酶解法）处理Tm，同时优化了胰蛋白酶、菠萝蛋白酶的酶解条件。对于处理前后过敏原物质消减情况用SDS-PAGE进行评价，从而为过敏原物质的消减方法及酶的选择提供依据。其次，为更好的探究酶解后的Tm过敏原性消减情况以及制备用于评价过敏原性消减效果的抗Tm血清，本研究选用BALB/c小鼠，设立常见致敏蛋白卵清蛋白(OVA)组、虾主要过敏原Tm组、经无花果蛋白酶消减处理的Tm (Tm-E)组和阴性对照PBS组，将各组样品与氢氧化铝佐剂(v:v,3:1)混合后采用腹腔注射方式构建了Tm的致敏动物模型，每次注射时间间隔为一周。采集小鼠血清，ELISA评价血清中IgE和IgG抗体的效价变化。利用所构建的Tm致敏动物血清评价Tm的过敏原性实验结果发现，酶解处理可降低Tm的过敏原性。最后，本研究在Tm的低过敏性处理方法的基础上，用自己制备的Tm抗血清，通过评价酶解处理虾仁，蝴蝶虾仁和虾糜后的过敏原性变化情况，研究了低过敏性虾制品的处理方法；并结合已有生产工艺流程，探讨了低过敏性虾制品的生产可行性。本文的主要研究结果如下：1.通过Tm的过敏原消减优化实验，分别获得了胰蛋白酶和菠萝蛋白酶对Tm过敏原的最佳消减条件。此外，研究发现在同一温度（35℃）下，Tm在酶解和超声结合酶解处理后过敏原的量均有不同程度的下降。2.成功构建了Tm的致敏动物模型。致敏动物模型的抗血清间接ELISA结果表明，OVA和Tm刺激35天后产生大量IgE和IgG抗体；阴性对照组在整个刺激过程中其血清中不含有IgE和IgG抗体；Tm-E组在致敏21和35天时其IgE的OD值分别较Tm组低22.17%和35.94%(P<0.01)。上述结果显示本研究成功构建了Tm的IgE致敏动物模型。此外，研究发现无花果蛋白酶的消减处理方法在致敏动物模型中也具有明显的过敏原性消减效果。3.低过敏性虾制品的生产工艺探讨研究显示，针对虾仁、蝴蝶虾仁和虾糜这3种虾制品，采用超声结合菠萝蛋白酶的消减处理方法可使蝴蝶虾仁制品的过敏原性降低21.05%，虾糜制品的过敏原性降低33.33%，单纯酶解虾糜制品过敏原性降低30.70%，但是该法对于虾仁制品则无显著性效果(P>0.05)。本研究发现，在酶解方法中加入超声处理工艺可适当降低蝴蝶虾仁和虾糜制品的过敏原性，即低过敏原性虾制品的生产具有一定的应用可行性。综上所述，本研究以虾主要过敏原Tm为研究对象，首先通过探讨生物物理法对Tm过敏原的消减效果建立了有效的低过敏性处理方法，同时构建了原肌球蛋白的BALB/c小鼠致敏动物模型，从In Vivo角度评价了该法的过敏原性消减效果。在体外和体内实验都证实该法可有效降低Tm的过敏原性基础上，本研究又探讨了该法在低过敏性虾仁、蝴蝶虾仁和虾糜制品生产中的应用可行性，结果发现将低过敏性处理方法整合到已有生产工艺中，对蝴蝶虾仁和虾糜制品具有一定的过敏性降低效果。本研究结果对今后生产低过敏性虾制品提供了科学理论依据，具有较好的潜在应用价值。