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目的为了满足人们对紫菜的消费需要,合理利用紫菜的营养和保健价值,结合中国人的饮食文化,从渤海地区紫菜中分离纯化EPA-DHA,以提高人体对于多不饱和脂肪酸的消化吸收和利用。通过响应面法优化超声波提取紫菜脂肪酸的工艺,采用气相色谱法测定紫菜中8种重要脂肪酸的含量,再利用尿素包合法富集纯化EPA-DHA,最后通过测定不同烹调条件EPA-DHA油的碘价、过氧化值、酸价等指标研究EPA-DHA油的加热稳定性。本实验结果可作为以后利用紫菜大规模生产EPA-DHA提供理论依据,为进一步将EPA-DHA的营养保健功能应用在食品工业和营养安全领域奠定基础,具有广阔的市场前景。方法响应面法优化紫菜粗脂肪超声提取条件,选取溶剂体积比例(正已烷:乙酸乙酯v:v)、提取时间(min)、水浴温度(℃)和水浴时间(min)四个因素,以总脂肪提取率为指标运用响应面法优化紫菜总脂肪的超声波辅助提取的最佳参数,建立多元二次方程,获得最佳参数并验证。毛细管气相色谱法测定紫菜中重要脂肪酸的含量。以保留时间定性,面积归一法定量,检测出紫菜中肉豆蔻酸(C14:0)、乳酸(LA)、油酸(OA)、花生四烯酸(ARA)、亚麻酸(LNA)、芥酸(C22:ln)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)8种脂肪酸的含量,并筛选出最优不饱和脂肪酸甲酯化方法。尿素包合法富集纯化EPA-DHA。通过单因素分析尿素/脂肪酸质量比、包合温度、包合时间对DHA富集效果的影响。采用气相色谱法检测富集纯化好的EPA-DHA中主要脂肪酸含量。采用国标法及Hanus法研究三种中国常见烹调加热条件,即微波炉、电磁炉和直接加热(即电炉子)的不同功率和加热时间对富集纯化EPA-DHA的脂质质量稳定性如碘价、过氧化值和酸价等指标的影响。结果1.响应面法优化超声波提取条件结果为:正已烷:乙酸乙酯比例为13:10、超声提取时间为26min、水浴时间为60min、水浴温度为60℃条件下,获得渤海紫菜粗脂肪百分含量最高,为7.36±0.026%,并建立了各因素与粗脂肪率的多元二次方程。2.气相色谱法测定渤海紫菜中8种重要脂肪酸含量结果:每百克渤海紫菜样品中含有C14:0=563.13mg、OA=150.10mg、LA=203.49mg、LNA=236.42mg、C22:ln=87.24mg、ARA=435.74mg、EPA=2845.75mg、DHA=130.49mg。确定最佳不饱和脂肪酸甲酯化方法为三氟化硼-甲醇甲酯化方法较为合适。3.渤海紫菜粗脂肪利用尿素包合法经富集纯化可获得高纯度的多不饱和脂肪酸;其中EPA和DHA的含量分别为45.27%和46.19%。4.以碘价、过氧化值和酸价为指标,研究渤海紫菜EPA-DHA油作为烹饪油的热稳定性。结果表明,在使用EPA-DHA油烹调加热过程中时间在3min以内最好;EPA-DHA油在烹调加热过程中易出现酸败现象,微波P-H1条件下烹饪效果比直接加热和电磁炉烹调加热效果好。结论运用响应面法优化渤海紫菜粗脂肪的最佳工艺参数为正已烷:乙酸乙酯比例13:10、超声提取时间26min、水浴时间60min、水浴温度60℃条件下,获得渤海紫菜粗脂肪百分含量最高为7.36%。经尿素包合法富集纯化获得EPA和DHA的含量分别为45.27%和46.19%的EPA-DHA油。该EPA-DHA油作为烹饪油时,烹饪加热时间以微波加热为好,并建议烹饪加热不超过3min为宜。