酱卤肉制品营养丰富,色泽诱人,深受消费者喜爱。随着经济快速发展,生活节奏不断加快,消费者对健康、营养有了新的理解和追求,传统酱卤肉制品的发展也迎来了新的挑战。酱牛肉是酱卤肉制品中的主要制品,其加工方式及配方具有鲜明的民族特色,是在综合吸收民间传统酱肉技艺的基础上形成的,也是酱卤肉制品饮食文化的典型代表。本实验结合低温烹煮技术,以酱牛肉为典例对其传统工艺进行合理改进,分别优化了滚揉嫩化工艺和低温加热工艺,通过真空低温慢煮的新型加工方式,使酱牛肉的食用感官品质得到巨大提升。具体研究结果如下:1、以添加姜汁浓度、腌制液比例、滚揉时间为影响因素,研究不同嫩化条件对酱牛肉品质的影响,筛选最优水平范围:姜汁浓度在25%~35%、添加腌制液比例在25%~35%、滚揉时间在7~9 h间,通过滚揉嫩化能有效提高酱牛肉品质。滚揉工艺能增强酱牛肉的持水性,降低剪切力和硬度,结合姜汁腌制液嫩化效果显著。通过正交试验,对滚揉嫩化工艺进行优化,得到最佳工艺参数为:姜汁浓度30%、添加腌制液比例30%、滚揉时间9 h,在此条件下进行验证试验,得出酱牛肉的感官评分为95.1。2、通过单因素试验与正交试验相结合的方法,研究腌制时间、煮制时间、煮制温度对酱牛肉的感官评价、剪切力、硬度、弹性、咀嚼性的影响,探讨真空低温慢煮酱牛肉的最佳工艺。结果表明:腌制时间54~66 h可适当改善产品色泽,使得滋味与风味适中;煮制温度61~65℃可使肌肉蛋白中的肌原纤维、结缔组织和胶原蛋白适度变性,减少由高温加热带来的组织破碎汁液大量流失等弊端;煮制时间7.5~8.5 h酱牛肉嫩度适中,评分较高。最佳工艺参数为4℃冷藏条件下腌制54 h后63℃煮制8 h,此时感官评分为97.0分、剪切力为40.48 N、硬度为26.68 N、弹性为3.29 mm、咀嚼性为58.2mJ。此工艺下的酱牛肉口感鲜嫩、滋味丰富、香气浓郁、品质良好。3、在加热温度55、65、75、85℃、加热时间1~8 h(时间间隔1 h)条件下,探究低温烹煮过程中,温度和时间变化对各品质理化指标带来的影响,并与传统工艺酱牛肉的品质进行对比分析。研究发现升高加热温度对酱牛肉质构的影响大于延长加热时间,水分的流失、蛋白质变性等现象主要发生在加热前期,随着温度升高,变化速率逐渐加快,但加热条件对蛋白质的含量影响不显著。加热1~8 h过程中,L*和a*均呈先增长后降低的趋势,与肌红蛋白变性密切相关,加热条件对b~*影响不显著。最后通过测试核心温度升温曲线探究了牛肉在低温烹煮条件下的传热机制。4、运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究低温烹煮酱牛肉中含有的挥发性风味物质成分及相对含量,并结合电子鼻分析不同加热温度和加热时间下风味物质之间的区别与联系。结果表明:不同加热温度(55、65、75、85℃)和时间(2、4、6、8 h)下酱牛肉的风味存在显著差别,可通过电子鼻有效区分。在四组不同加热时间的酱牛肉中共检出52种挥发性风味物质,其中醇类10种、醛类9种、烃类4种、酸类4种、酮类6种、脂类6种、醚类3种以及含氮含硫杂环化合物10种。通过酱牛肉低温烹煮工艺制品品质及风味研究所得出的结论,可作为其它肉类原料卤酱制品加工工艺改良的理论依据,并为推进新工艺、大批量生产传统卤酱制品提供理论上的支撑。另外,有关食品安全问题,也是本研究思考的问题之一,如果对原料加热时间足够长,微生物可以在温和的条件下被灭活。然而,仍需采取更多措施来避免更多抗热性病原体带来的食品安全风险,这也将是今后一段时间内需要突破的技术难题。