豆腐是一类具有中国特色的传统食品,其中南豆腐、北豆腐和内酯豆腐可直接食用,而酸浆豆腐则主要用于腐乳的生产,其常见于云南、湖南等地。以酸浆豆腐生产的腐乳质地细腻、风味独特,广受消费者喜爱。然而,在实际生产中,用作豆腐凝固剂的酸浆(由豆腐压制过程中所产生的黄浆水经自然发酵制得)易受环境、季节影响,不同批次酸浆品质差异较大,导致豆腐品质不稳定,进而引起腐乳品质不稳定。本课题以云南牟定地区的豆腐酸浆为研究对象,筛选出适合黄浆水发酵的菌株,然后利用纯菌发酵制备酸浆,并将酸浆应用于豆腐的制作,旨在使豆腐品质保持稳定,从而促进腐乳的工业化生产。首先,论文对10份自然发酵豆腐酸浆中的乳酸菌进行了分离鉴定,得到6种乳酸菌,分别为类布氏乳杆菌、发酵乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、德式乳杆菌和粘膜乳杆菌。对菌株发酵黄浆水过程中pH值的变化进行了测定,结果显示,植物乳杆菌发酵生产酸浆时,黄浆水的pH值下降较快,24 h后pH值达到最低,具有较强的产酸能力,发酵乳杆菌产酸能力次之,副干酪乳杆菌、类布氏乳杆菌、德式乳杆菌和粘膜乳杆菌的产酸能力相对较弱。因此,在后续研究中,选用产酸能力最强的植物乳杆菌和产酸能力较弱的副干酪乳杆菌,进行酸浆以及酸浆豆腐的制备。其次,论文采用高效液相色谱(HPLC)对乳酸菌发酵黄浆水过程中有机酸、糖类及大豆异黄酮的变化进行了分析。结果显示,黄浆水经植物乳杆菌和副干酪乳杆菌发酵24 h后,有机酸总量显著升高(p<0.05),其中乳酸和乙酸的变化最为明显;相对于副干酪乳杆菌,植物乳杆菌发酵使有机酸总量更高。在发酵过程中,黄浆水中的葡萄糖、果糖、蔗糖、水苏糖和棉籽糖均能被副干酪乳杆菌和植物乳杆菌利用,其中蔗糖和水苏糖的含量显著下降(p<0.05)。另外,大豆异黄酮的含量产生了显著变化(p<0.05),糖苷型大豆异黄酮含量逐渐降低,而苷元型大豆异黄酮含量逐渐升高,表明乳酸菌发酵能够使糖苷型大豆异黄酮转变为苷元型大豆异黄酮;相对于副干酪乳杆菌,植物乳杆菌具有更强的转化能力。然后,论文以乳酸菌发酵黄浆水24 h后所得的酸浆为凝固剂,以凝胶pH值、持水率、硬度、微观结构为指标,确定了制备豆腐凝胶的最佳温度及酸浆添加量。结果显示,以副干酪乳杆菌和植物乳杆菌发酵的酸浆为凝固剂,均在37℃及10%的酸浆添加量下,豆腐凝胶呈现出最佳的质构。进一步采用流变实验对豆腐凝胶的形成过程进行了监测,发现最优凝胶条件下,植物乳杆菌发酵生产的酸浆使豆腐凝胶的形成时间更短,豆腐凝胶的强度更大。最后,论文研究了最佳豆腐凝胶制备条件下,纯菌发酵生产的酸浆豆腐与自然发酵生产的酸浆豆腐在品质上的差异。结果显示,副干酪乳杆菌发酵生产的豆腐pH值较高、硬度较小、网络结构较粗糙,而植物乳杆菌发酵生产的豆腐在pH值、质构、流变、微观结构等方面都更加接近自然发酵生产的豆腐。综上所述,本论文从自然发酵的豆腐酸浆中分离得到了产酸能力较强的植物乳杆菌,并将其用于黄浆水的发酵以及酸浆豆腐的制备,所得酸浆豆腐与自然发酵生产的酸浆豆腐在品质上较为接近。因此,本论文分离得到的植物乳杆菌可用于黄浆水的纯菌发酵,从而使酸浆豆腐的品质保持稳定,这将为工业化生产过程中保持腐乳品质的稳定提供一定的参考。