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广式凉茶“五花茶”的主要原料为菊花、金银花、槐花、代代花和白扁豆花。“五花茶”原料的质量、不同原料的配伍和主要功能成份的提取直接影响生产成本和产品质量;而消费者最关心的是产品的功效。为此,本文进行了以下研究:1.以总黄酮含量作为原料质量的主要评价标准,对不同来源的五花茶原料进行质量评价。结果表明:金银花总黄酮含量较高的产区为湖南湘潭和重庆秀山,其总黄酮含量分别为99.15±3.44 mg RE/g和98.40±8.32 mg RE/g;菊花总黄酮含量较高的品种为雪菊和胎菊,其总黄酮含量分别为124.36±5.55 mg RE/g和112.34±7.23 mg RE/g,野生菊花的总黄酮含量最低,其总黄酮含量仅为35.73±2.52mg RE/g;槐花中总黄酮含量最高的产区是广西全州,其总黄酮含量为291.80±11.87 mg RE/g,辽宁大连产的槐花中总黄酮含量最低,其总黄酮含量为89.49±1.38 mg RE/g;白扁豆花中总黄酮含量最高的产区是安徽亳州,其总黄酮含量为19.91±1.53 mg RE/g,广西玉林产的白扁豆花中总黄酮含量最低,其总黄酮含量为11.36±1.22 mg RE/g;代代花总黄酮含量最高的产区为浙江嘉兴,其总黄酮含量为13.17±0.98 mg RE/g。2.研究了原料粉碎对五花茶黄酮提取率的影响。结果表明:五花茶原料经粉碎后有助于黄酮的提取,在相同条件下,不同原料经粉碎后黄酮提取率均有明显提高,槐花、金银花、代代花、菊花和白扁豆花中的黄酮提取率分别提高了115.57%、46.64%、28.01%、22.89%和16.29%。五花茶的五种原料经混合和粉碎后,黄酮提取率增加了35.04%。3.以黄酮提取率为指标,采用正交法优化了三种五花茶提取方法。常压水提得到的最佳工艺:料液比为1:100（g/mL）,提取温度为100℃,提取时间为120 min,优化条件下五花茶黄酮的提取率为62.63%;回流提取得到的最佳工艺:温度为100℃,提取时间为100 min,料液比为1:100（g/mL）,优化条件下五花茶黄酮的提取率为74.73%。加压提取得到的最佳工艺:温度为113℃,提取时间为22 min,料液比为1:120（g/mL）,优化条件下五花茶黄酮的提取率为90.33%。三种提取方法中,加压提取得到的黄酮提取率最高。4.通过DPPH自由基清除试验和AAPH诱导红细胞溶血试验评价菊花、金银花、槐花、代代花、白扁豆花水提物和水提物的复配物（菊花50%,槐花18%,白扁豆花15%,代代花12%,金银花5%）的抗氧化性能,并讨论五花茶原料的协同抗氧化作用。结果表明:五花茶原料的提取物及其复配物均具有一定程度的抗氧化能力。在DPPH体系中,根据清除自由基的IC50值,各提取物抗氧化能力大小顺序为复配物(IC50=97.83μg/mL)>槐花(IC50=98.63μg/mL)>菊花(IC50=140.79μg/mL)>金银花(IC50=146.35μg/mL)>代代花(IC50=692.24μg/mL)>白扁豆花(IC50=701.51μg/mL)。根据直接比较法,复配物抗氧化能力最强,表明复配物具有一定的协同抗氧化效果。根据代数和相加法,当复配物浓度为300μg/mL时,加和得到的清除率为84.54%,此结果小于实际测得值87.54%±0.85%,同样表明五花茶五种原料之间具有一定的协同抗氧化效果。AAPH诱导红细胞溶血体系中,复配物和槐花提取物表现出很强的溶血抑制作用,而金银花、菊花、代代花以及白扁豆花提取物仅表现出较弱的抑制作用。剂量在50300μg/mL时槐花提取物对红细胞的溶血抑制率小于复配物,当剂量达到300μg/mL时,槐花提取物和复配物对红细胞的溶血抑制率分别为77.83%±1.85%和80.94%±1.46%,根据直接比较法,五种药食同源花提取物之间存在协同抗氧化作用。