相比于纳豆、天培，我国豆豉多采用自然发酵，复杂多样的微生物形成了其鲜美的滋味及浓郁的香气，营养价值及保健功效上也不分伯仲，但我国豆豉仅仅定位于调味品，国际影响力远逊于纳豆、天培。自然发酵存在生产周期长及潜在的安全威胁等问题。我国豆豉生产工艺多采用豆豉曲拌高盐进行后发酵，而高盐会影响豆豉的后发酵周期、感官品质及食用。因此，借鉴国外纳豆、天培宝贵的发展经验，推动我国豆豉的纯种低盐发酵是亟待解决的问题，本课题对优良的米曲霉菌株的选育进行了研究；确定了制曲工艺；在豆豉后发酵设置了由高盐至低盐的三个组，通过跟踪各含盐量豆豉醅的微生物、中性蛋白酶活力及各理化指标，确定了各含盐量成熟豆豉的周期，并对其进行了感官评分；最后对纯种接种低盐豆豉的风味进行了探究，以期为纯种低盐发酵豆豉的开发奠定一定的理论基础。
　　主要研究结果如下：
　　1、采用常压室温等离子体诱变技术(ARTP)选育到一株性状优良、产中性蛋白酶活力高的突变株NCU-A55：复筛实验证实其中性蛋白酶活力较原始菌株提升了21.0%，酶活力达到741.6U/g，遗传稳定性良好；蛋白酶系对比实验进一步表明突变株NCU-A55蛋白酶系以中性酶活力为主的特点，且蛋白酶系完整。在制曲60h时中性蛋白酶活力达958.8U/g，较初始菌株酶活力显著提升14.7%。通过形态观察及产孢子能力对比，突变株NCU-A55孢子量达到10.25×109CFU/g，较原始菌株提高了39.3%，表明突变株NCU-A55具有菌丝生长速度快、产孢子能力显著增强的有利表型。
　　2、经单因素、正交试验确定了突变株NCU-A55纯种接种制曲的最佳工艺条件为：制曲时间60h，制曲温度30℃，接种量1.5%，制曲湿度90%。正交试验方差分析表明：影响豆豉曲中性蛋白酶活力因素的主次顺序为：接种量＞制曲湿度＞制曲温度，制曲湿度、接种量影响显著(p＜0.05)；而制曲温度在试验所选范围内没有显著性影响。验证试验进一步表明，最佳的制曲工艺条件下豆豉曲的中性蛋白酶活力可以达到1146.3±34.5U/g。
　　3、通过对理化指标的跟踪，确定了4%、8%、12%含盐量成熟豆豉的周期分别为6d、6d、9d，感官实验表明，4%含盐量成熟豆豉总体评分最高，滋味突出，入口鲜味明显，咸淡适宜，且在色泽、形态方面优于其他两种成熟豆豉，但香气稍有不足。通过分析各含盐量成熟豆豉的游离氨基酸，发现4%低含盐量的豆豉鲜味氨基酸含量最高，达到10.606mg/g，且鲜味氨基酸占比高达23.86%，进一步佐证了4%的低盐豆豉滋味突出，鲜味明显的特点。
　　4、为了进一步解析低盐成熟豆豉的香气，实验利用顶空固相微萃-气质联用技术对三组不同含盐量成熟豆豉挥发性风味化合物进行了测定，结果表明：三种豆豉共检测出60种挥发性物质，4%低盐成熟豆豉的挥发性风味物质达到了50种，以醛类物质数目最多，在烃类、其他类明显高于另外两种豆豉，而在醇类、醛类、酮类、酸类、酯类数量上相差不大。在挥发性物质含量上，酸类物质含量在三种豆豉中均为最高，其含量分别为110.7±8.85μg/kg(4%低盐成熟豆豉)、87.762±6.63μg/kg(8%低盐成熟豆豉)、74.507±5.15μg/kg(12%高盐成熟豆豉)，所占比例分别为47.24%、43.10%、37.98%，构成了4%低盐成熟豆豉以酸类、醇类、烃类、酯类为主，8%低盐成熟豆豉以酸类、酯类、醇类、酮类为主，12%高盐成熟豆豉以酸类、酯类、酮类、醇类为主的特点。总体上，4%低盐豆豉风味物质数目较多，而相比于其他两种豆豉，香气略有不足的原因主要源于烃类物质含量过高，而酯类含量过低。