本论文研究了高压脉冲电场(High Voltage Pulsed Electrc Field,简称PEF)、超声波、自溶以及高压脉冲电场与超声波、自溶协同,5种破壁啤酒酵母细胞提取细胞中蛋白质与核酸的工艺。旨在寻找一条蛋白质与核酸提取率较高,细胞壁破碎程度小,后续处理便捷的工业化生产工艺。本文讨论了上述5种不同方法对啤酒酵母中蛋白质与核酸提取率的影响,并研究不同处理方法下啤酒酵母细胞形态的变化。最后建立了啤酒酵母蛋白质与核酸的生产工艺,并对产品性质进行了分析。首先研究了啤酒废酵母的预处理工艺,将啤酒酵母悬浮在25℃、pH6.5的环境中,以降低啤酒酵母细胞的凝聚性,从而使得破壁处理过程中酵母细胞受力均匀,确保各种工艺顺利进行。在上述预处理的基础上,本文深入探讨了高压脉冲电场、超声波、自溶以及高压脉冲电场分别与超声波、自溶结合提取啤酒废酵母中的蛋白质和核酸的工艺。结果表明,高压脉冲电场(脉宽2μs、场强30.00kV/cm、频率667pps、电导率σ0.15s/m、处理时间720μs)与细胞自溶(温度50℃、pH6.5、30g/LNaCl、自溶6h)协同提取啤酒废酵母中蛋白质与核酸的方法,所得到的蛋白质与核酸提取率最高,分别为77.59%和88.19%。通过电镜观察处理前后细胞形态的变化,结果表明,经高压脉冲电场、高压脉冲电场与超声波技术结合和高压脉冲电场与自溶结合处理后的酵母细胞细胞壁破损程度较小,细胞表面有皱缩现象,但基本形态较完整。本论文研究结果表明,PEF与酵母细胞自溶技术相结合的方法不仅蛋白质与核酸的提取率较高,而且提取后剩余物质的形态比较完整,细胞壁碎片较少,后续处理简单。在蛋白质与核酸提取率的基础上,建立了啤酒酵母蛋白质与核酸的制备工艺:配置100g/L酵母悬浮液,经高压脉冲电场和自溶法处理后,搅拌以加速细胞内蛋白质与核酸的溶出,再经超滤脱去处理液中部分盐和着色物质,等电点沉淀分离蛋白质和核酸,透析,喷雾干燥,制得成品。