本论文通过表征含丁香精油的纳米乳液（Nanoemulsion）和皮克林乳液（Pickering emulsion）形成的普鲁兰-明胶膜,确定了皮克林乳液的稳定性;探讨了含丁香精油的皮克林乳液对冷鲜牛肉的保鲜作用;用丁香酚代替丁香精油制备复合膜,验证了其对冷鲜牛肉的保鲜效果。本文为精油乳液与膜基液结合在食物保鲜中的应用提供理论基础。主要研究结果如下:1、表征了含丁香精油的纳米乳液和皮克林乳液形成的普鲁兰-明胶膜。分别以吐温80和乳清分离蛋白-菊糖为乳化剂制备含丁香精油的纳米乳液和皮克林乳液,乳液粒径分析表明,载有丁香精油的纳米乳液和皮克林乳液的液滴尺寸分别为15.93 nm和266.90 nm,PDI分别为0.262和0.359,zeta电位绝对值分别为0.01m V和31.70 m V,证明乳液的稳定性。精油乳液的抑菌试验证明了丁香精油被成功包裹。之后,对两种乳液分别与普鲁兰-明胶形成的复合膜进行表征,探究两种精油乳液对薄膜性能的影响。红外、X射线衍射和热重分析表明了乳液与复合膜之间较好的相容性。原子力显微镜和冷场发射扫描电镜表明,不同精油乳液对薄膜的表面形态影响不显著。皮克林乳液的加入,使得复合膜具有较高密度和低渗透性,复合膜的断裂伸长率降低,抗拉伸强度增加,表现出优异的机械性能、防水性能。与纳米乳液包封丁香精油相比,由于固体颗粒的包裹作用,皮克林乳液中精油的缓释性增强。因此,皮克林乳液可以作为丁香精油的有效载体。2、探究了含丁香精油的皮克林乳液形成的普鲁兰-明胶膜对冷鲜牛肉的保鲜作用。对照组在第7 d时已经属于腐败肉,由于丁香精油活性物质的掺入,复合膜具有一定的保鲜能力,减缓了p H值、TVB-N值和TBARS值的增长,抑制了微生物的生长,可延长牛肉保质期2-3 d。冷鲜牛肉贮藏期间的菌群测定结果表明,门和属水平分析的优势菌分别是变形菌（Proteobacteria）、厚壁菌（Firmicutes）、拟杆菌（Bacteroidetes）和不动杆菌属（Acinetobacter）、假单胞菌属（Pseudomonas）。通过储藏期间Alpha多样性变化,含丁香精油的复合膜能够减少微生物菌群丰度,对优势菌起到一定的抑制作用,冷鲜牛肉整个贮藏期间微生物种群多向性呈下降的趋势。3、制备了含丁香酚的皮克林乳液与普鲁兰-明胶形成的复合膜,并测定了其对冷鲜牛肉的保鲜作用。含丁香酚的皮克林乳液平均粒径为296.00 nm,PDI值为0.457,zeta电位的绝对值为20.10 m V。红外光谱、冷场发射扫描电镜、热重和机械性能的试验结果表明,丁香酚的添加对复合膜的影响与丁香精油趋势一致,证明了乳液与薄膜之间的相容性。冷鲜牛肉的保鲜过程中,色度和水分含量等结果复验了含丁香酚薄膜的保鲜作用,p H值、TBARS值、TVB-N值和菌落总数的结果趋势证明丁香酚是比丁香精油更优秀的活性物质。