大豆中含有多种活性物质如大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆肽等,具有许多保健功效。大豆磨浆制成豆浆后进行益生菌发酵可制成植物蛋白酸乳饮品,该产品的技术和市场都有待进一步的研究与开发。论文考察了豆浆进行乳酸菌发酵制备大豆酸乳的工艺方法,包括菌种的筛选和营养因子研究、豆浆制备方法和豆腥味的关系；大豆酸乳的发酵工艺条件的优化、大豆酸乳储藏期间的物性变化等。课题以保加利亚杆菌(Lactobacillus bulgaricus)与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为出发菌种,通过逐步提高牛奶中豆乳的比例对菌种进行驯化。并且研究了西红柿汁、胡萝卜汁、低聚果糖、大豆肽以及氨基酸五种营养因子对菌种的发酵影响。经驯化作用,单菌种以及混合菌种发酵大豆酸乳的酸度以及活菌总数均有提高。添加营养因子对大豆酸乳酸度的提高作用为大豆肽>氨基酸>胡萝卜汁>低聚果糖>西红柿汁。添加4%(v/v)浓度为3%大豆肽对大豆酸乳酸的酸度提高作用最明显,此时酸度由47.5°T上升至60°T,活菌总数由3.7×109增加至6.83×109个。采用HS-SPME-GC-MS法测定不同处理方法制备的豆浆及大豆酸乳的挥发性成分。豆浆中的挥发性物质共检测出48种,对照组的主要腥味物质相对含量最高,2#、3#、4#豆浆主要腥味物质相对含量均降低；分析不同处理方法制备的豆浆挥发性物质可知,产生大量豆腥味物质的环节在磨浆部分,85～90℃热水磨浆时,去豆腥味效果最好。通过HPLC方法测定发酵过程中单菌种、混合菌种发酵大豆酸乳特征有机酸的变化。大豆酸乳中主要有机酸为乳酸、丙酮酸、琥珀酸,而甲酸、乙酸、丙酸含量较低。在发酵过程中大豆酸乳有机酸的含量逐渐增加,乳酸增幅最大。发酵完成时,嗜热链球菌、保加利亚杆菌发酵大豆酸乳的乳酸含量0.4045g/L、0.3025g/L,混合菌种发酵大豆酸乳的乳酸含量为0.7164g/L；混合菌种发酵大豆酸乳的有机酸均高于单菌种发酵大豆酸乳的有机酸含量,保加利亚杆菌发酵大豆酸乳中琥珀酸及丙酸的含量均高于嗜热链球菌,其他有机酸含量低于嗜热链球菌。根据Box-Benhnken中心组合实验设计原理,以发酵温度、发酵时间和接种量三个因素、模糊综合评判为响应值件进行工艺优化。得到固定化醋酸发酵的最佳工艺条件为：接种量5.02%、发酵温度41.82℃、发酵时间5.37小时,此时的模糊感官得分为82.15分。利用最佳工艺条件进行大豆酸乳发酵实验,模糊感官评判得分为81.3±1.06分。预测值与实际值无显著差异,说明此模型的可靠性。在大豆酸乳19天的储藏过程中测定大豆酸乳的性质变化。采用流变仪测定大豆酸乳储藏期间流变性能的变化,储藏第一天的弹性模量最大,随着储藏时间的增加,弹性模量逐渐降低,粘性模量也呈类似趋势。持水力(WHC)在储藏过程中呈下降趋势,由69.7%下降至57.6%；大豆酸乳储藏期弹性变化较小,最终体系弹性为0.9945；体系回复性由0.0571降至0.03；储藏期间大豆酸乳的硬度、粘附性先上升后下降硬度在储藏13天时达到最大值313.4N,储藏后期体系硬度快速下降。此时体系凝胶体系己发生变化,因此推荐在储藏13天前食用大豆酸乳。