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本文以无梗五加(Acanthopanax sessiliflorus(Rupr.et Maxim.)Seem.)为原料,采用国际普遍认可的常温状态下液固传统自然发酵法,制得无梗五加酵素,采用两种不同糖源物质作为对照,明确不同糖源物质对无梗五加酵素发酵过程的影响,通过测定发酵过程中活性成分、抗氧化能力、生物活性物质的动态变化,初步明确其变化趋势,主要研究内容和结果如下:1.按1:3:10比例将无梗五加果实、糖源和饮用水混合,制作无梗五加酵素,发酵90天后未检出沙门氏菌和大肠埃希氏菌,金黄色葡萄球菌(CFU/mL)<1,达到食用标准,证明初步发酵成功。2.利用酶标仪及HPLC法测定无梗五加酵素发酵过程中活性成变化,试验结果表明以蜂蜜为发酵糖源的酵素液(酵素1)发酵后花色苷、V_C、总黄酮、总酚含量分别较发酵前升高了52.30%、16.54%、21.00%、50.41%,以红糖为发酵糖的酵素液(酵素2)则分别升高了15.6%、14.44%、6.6%、77.66%,酵素2增幅较缓但其花色苷、总黄酮含量整体高于酵素1。通过HPLC法测得酵素2生物活性成分含量均高于酵素1,酵素1绿原酸由4.38±0.15μg/mL升高至6.28±0.22μg/mL,槲皮素在第60天达到最大值为4.68±0.12μg/mL两种成分较发酵前分别增加了43.40%和23.28%,酵素2这两种物质仅增加了3.00%和1.80%。试验结果证明发酵能促进无梗五加果实活性成分释放,且蜂蜜对发酵过程促进作用更强,而红糖能使活性成分释放更完全。3.利用酶标仪测定两种酵素自由基清除能力及酶活力来表示其抗氧化能力的变化,酵素1 DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子清除力及还原力发酵后分别提高了14.60%、4.80%、60.77%、25.96%。酵素2增幅较小,且DPPH自由基清除能力下降了12.57%。酵素1 SOD、CAT活力分别增加了271.41U/mL、422.35 U/mL,POD活力下降了110.10U/mL。酵素2整体酶活力高于酵素1,SOD、CAT分别升高98.25 U/mL,129.07 U/mL,POD下降了89.71 U/mL。通过抗氧化能力的测定可知,不同糖源酵素自由基清除能力和酶活力变化趋势相似,证明发酵过程具有一致性,蜂蜜为糖源的酵素清除自由基能力增强效果较明显,红糖为糖源的酵素酶活力较高,但发酵前后增幅较小。