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铁观音是乌龙茶的典型代表(?)福建省的重要经济作物。由于铁观音加工过程的复杂性和不稳定性,以及季节等因素的影响,市售铁观音品质存在等级差,然而目前尚无明确化学指标为不同品质铁观音的区分提供标准。本试验基于代谢组学研究手段并结合感官审评方法对不同品质的铁观音进行系统性分析,以期找出影响铁观音滋味和香气品质的特征性物质,为铁观音品质区分标准的制定提供依据。研究内容及结果如下:1.不同类型铁观音香气及滋味品质的比较研究从福建省主要的铁观音生产地收集大量(?)清香型铁观音茶样,通过感官审评剔除非典型的茶样,最后保留96个(?)样。为了减少由烘焙因素对浓香型铁观音品质造成的差异,本试验采(?)相同的烘焙条件将收集到的市售清香型铁观音烘焙成浓香型铁观音,(?)焙条件为先用120℃烘焙2 h,再用110℃烘焙8 h。利用顶空固相微萃取-气相色谱-飞行时间-质谱(Headspace soli phase microextraction Gas Chromatography Time of Flight Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-TOF-MS)对茶叶中的挥发性物质做非靶向分析,检测到呋喃酮(furanone)、糠醛(furfural)、2-乙酰基呋喃(2-acetylfuran)、吡喃酮(pyranone)和 2-乙酰基吡咯(2-acetylpyrrole)是浓香型铁观音中特有的物质;而且浓香型铁观音中脱氢芳樟醇(hotrienol)是清香型铁观音的4.7倍,同时十六烷(hexadecane)和十一烷(undecane)等多个烷烃类物质的含量也较高。但清香型铁观音中的吲哚(indole)、橙花叔醇(nerolidol)和茉莉内酯(jasmine lactone)的含量分别是浓香型的4.1、3.6和3.4倍。通过超高效液相色谱-三重四级杆-质谱(Ultra-High-Performance Liquid Chromatography Triple-Quadrupole Mass Spectrometry,UPLC-QqQ-MS)对茶叶里的茶氨酸、儿茶素类、生物碱等物质做定量检测,发现非表型儿茶素类物质(C、GC和GCG)在浓香型铁观音中的含量高于清香型铁观音,分别高6.49%、31.68%和82.97%。但在清香型铁观音中表型儿茶素类物质(EC、EGC、EGCG和ECG)的含量均高于浓香型铁观音,分别高22.04%、22.65%、14.87%和12.37%。此外咖啡因(caffeine)和茶氨酸(theanine)的含量也比浓香型高 17.55%和 165.55%。利用超高效液相色谱-飞行时间-质谱(Ultra-High-Performance Liquid Chromatography Quadrupole Time-Of-Flight Mass Spectrometry,UPLC-Q-TOF-MS)对清香型和浓香型铁观音中滋味物质做了非靶向的代谢组学分析,共鉴定到75种滋味物质。主要包括甲基化儿茶素、儿茶素及其聚合物、黄酮及其糖苷类,有机酸类和生物碱类物质等。经过差异物筛选后,发现清香型铁观音中的茶氨酸、谷胱甘肽(glutathione)、theasinenensin B的含量高于浓香型铁观音。而GC、奎宁酸(quinic acid)和没食子酸(gallic acid)等物质的含量在浓香型的铁观音的含量较高。2.不同等级铁观音香气及滋味品质的比较研究搜集了两家公司不同等级铁观音茶样,并分析它们的香气成分,结果表明茉莉内酯的含量与清香型铁观音的等级区分呈正相关性,但与浓香型的等级区分无明显相关性。利用UPLC-QqQ-MS对茶叶中的儿茶素、氨基酸以及生物碱等物质做定量检测,结果表明大多数氨基酸的含量与浓香型铁观音等级区分呈正相关性,然而多数儿茶素的含量与浓香型等级的区分呈负相关性。研究同时发现儿茶素总儿茶素与总氨基酸的含量比值与清香型铁观音等级的区分呈正相关性。3.不同季节铁观音香气及滋味品质的比较研究搜集了 2016年同一地区春季和秋季的铁观音茶样作为试验材料。香气组分分析表明,春季铁观音中的茉莉内酯、脱氢芳樟醇和十三烷(tridacane)等物质含量较秋季更高,分别高95.76%、381.35%和25.59%。秋茶中苯甲醛(benzaldehyde)的含量较春茶高65.49%,2-丙烯酸丁酯(2-butyl acrylate)的含量是春茶的17.5倍。对茶叶滋味物质的定量分析表明,GCG、EC、EGC、EGCG和ECG的含量在春季铁观音中较秋季分别高 14.95%、24.11%、15.09%、6.66%和 9.45%。GC 和咖啡因在秋季铁观音中的含量较春季铁观音高32.58%和4.71%。综上所述,本试验利用代谢组学研究方法分别找到了与不同香型、不同等级和不同采摘季节铁观音品质相关的差异代谢物质。结果表明呋喃、吡喃、吡咯等具有烘焙香气的物质是浓香型铁观音特有的香气成分。茶氨酸及GC的含量差异能够区分清香型及浓香型铁观音,非表型儿茶素类物质与表型儿茶素类物质的总含量比值在清香型和浓香型铁观音中差异较大。不同等级清香型铁观音的区分与香气物质相关性较高,而不同等级浓香型铁观音品质的区分与多数氨基酸物质呈正相关性,与多数儿茶素类物质呈负相关性。春季铁观音的滋味较秋季铁观音更好。