褐变色素的形成贯穿于提汁到结晶的制糖全过程。由于有色 杂质的出现，对制糖工业有显著影响。美拉德反应是制糖过程中 色素形成的重要原因。本文对美拉德反应及其抑制进行了研究， 取得了以下结果： 1．通过正交试验对美拉德反应的影响因素进行研究，实验结果 表明：pH值、温度是对美拉德反应有关键影响的条件因素，果糖、 赖氨酸是对美拉德反应有关键影响的成分因素。在弱碱性、低温。 情况下，美拉德反应不明显。 2.通过试验添加不同抑制剂研究了美拉德反应褐变抑制的规 律。研究表明，在一定条件下抑制剂（包括还原剂、氧化剂、吸 附剂）能有效抑制美拉德反应，降低色值。脱色效果顺序为： Na₂S₂O₄、H₂O₂、NaCLO、NaHSO₃、Na₂SO₃、以及吸附剂活性炭。 通过对试验数据的计算，得出了抑制剂加入量和脱色率的关系曲 线。 3．通过紫外分光光度计研究了吸收光谱和吸光度的变化。对抑 制美拉德反应可能的机理进行了讨论。研究表明：还原剂并没有 破坏色素基团，氧化剂则破坏色素基团。 4．在清汁中选用正交试验优化工艺条件以降低色值，对影响色 值的主要因素如：pH值、温度、时间、添加量进行了考查。试验 数据通过方差分析，得出影响因素和色值关系曲线。