稻米的主要营养成分大多分布在米糠层,会随着加工而被碾除,使营养成分不能被充分利用;现阶段,人们开始关注全谷物的营养价值,因此研究加工精度对稻米品质特性的影响具有现实意义,但研究所使用的方法比较耗时、耗力、污染环境。近红外光谱技术是一种快速、简捷、方便、无破坏、无污染的检测技术,本文采用近红外光谱技术研究不同加工精度稻米的品质特性及加工精度,建立稻米的营养品质及加工精度的预测模型,结果表明:1.选取黄花粘、湘晚13、金优207、早籼四个品种稻米,实验室模拟不同加工精度得到60个稻米样品,研究碾磨度对营养及感官品质的影响,分析粗脂肪、粗蛋白、灰分、植酸及色度与碾磨度(DOM)的相关性,结果表明稻米的碾磨时间与碾磨度呈线性相关,且品种间变化趋势存在显著差异(p<0.05)。随着稻米碾磨度的提高,与营养相关的蛋白质、脂肪、灰分、植酸等化学成分含量降低,而影响感官品质的亮度值逐渐升高;DOM与植酸、粗蛋白、灰分、粗脂肪、黄蓝色调b*之间存在极显著的负相关性,与稻米亮度L之间存在极显著的正相关,与碾磨度DOM的相关性顺序为植酸(PA)>色度b*>灰分>粗脂肪>亮度L*>粗蛋白>色度a*。2.选取20个稻谷品种,进行筛选、砻谷,碾米得实验室条件下的154个不同加工精度稻米,并收集湖南大型米业加工厂中试条件下19个不同加工精度稻米样品,共计173个不同加工精度稻米样品。应用FOSS公司XDS型近红外仪和perten公司DA7200型近红外仪,分别对173个稻米样品进行颗粒样品及米粉样品的扫描,建立各营养指标的预测模型,对粗脂肪、灰分及植酸三个指标同时进行了绝干基础与风干基础数据建模并比较模型的优劣。结果显示,XDS近红外仪器建立的模型优于DA7200型仪器建立的模型,但都可以用于实际应用。XDS型近红外仪器所建模型,米粉模型优于颗粒模型,且米粉模型中风干基础与绝干基础指标模型参数没有显著性差异,稻米颗粒干物质基础模型较优于风干基础模型,各指标的建标模型的相关系数RSQcal(除了DOM的RSQcal为0.924)均>0.96。DA7200型近红外仪器所建模型,米粉与颗粒模型的结果相当。3.为了实现在线监测,本试验应用DA7200近红外仪器建立对稻米加工精度的预测模型,通过阈值法定量预测加工精度时,应用粗脂肪与植酸含量预测加工精度的准确性最高,均为84.21%,灰分预测加工精度的准确性为73.68%,色度(L*,a*及b*)预测加工精度的准确性分别为78.95%,68.42%及78.95%,DOM预测加工精度的准确率为78.95%。通过PLS-DA法预测加工精度时准确率达89.47%,高于阈值法的预测结果。综上所述,通过近红外光谱技术可以快速、简捷、无损害的预测不同加工精度稻米的品质特性;通过PLS-DA法可以实现在线监测大米的加工精度,该法简单易操作,同时避免了人工方法导致的一些误差,这为稻米的加工提供了更全面的理论性依据。