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鲍鱼肉质鲜美,营养丰富,具有独特的口感风味、浓厚的传统文化背景和很高的经济价值,深受国内外人们的喜爱。近年来随着社会需求量的日益增长、养殖技术和养殖规模的不断发展和扩大,我国鲍鱼产量可观,市场空间广阔。但是由于鲍鱼收获季节强,在非收获季节人们往往很难食用到鲍鱼。速冻鲍鱼是最能保持鲜活鲍鱼口感风味的加工贮藏产品之一,不仅在我国有很大消费市场,而且在国际上有巨大的经济创汇空间。本论文以我国东南沿海养殖的品种皱纹盘鲍为材料,以蒸煮为食用目的,针对传统冷冻鲍鱼煮后出现的肌肉严重收缩,口感艰涩、粗糙,风味下降,营养流失等问题,研究了适合于带壳鲍鱼的冷冻加工新技术。探讨了不同的漂烫加工工艺、磷酸盐保水剂处理配方、不同冻结及解冻方式对冷冻鲍鱼品质的影响,并得出最优加工工艺。同时观察了最优工艺加工的带壳速冻鲍鱼在不同贮藏温度下贮藏期间品质的变化。主要成果如下：1.通过研究不同温度、时间的漂烫工艺处理带壳鲍鱼,得出：带壳鲍鱼在较低温度40℃、50℃和60℃漂烫时,漂烫损失较低,出品率低；在较高温度90℃和100℃较长时间(>0.5min)漂烫时,漂烫损失高,出品率也较高。以漂烫损失小(≤5%)、水煮成品率高(≥80%)的筛选原则,初步选出五组较优的漂烫工艺。通过模糊评判最终确定了70℃水中漂烫2min是最适合用作8-10粒/500g冷冻带壳鲍鱼预处理的工艺,其漂烫损失为3.6%,出品率为85.8%。同时测定了以最优漂烫工艺处理的冷冻鲍鱼解冻后的肌肉与新鲜鲍鱼肌肉的一般营养成分,结果表明冷冻鲍鱼的营养成分损失不显著,证明了该漂烫工艺的可行性。2.为了改善冷冻鲍鱼的品质,实验通过单因素试验和四因素二次通用旋转组合设计试验,研究了不同浓度和配比的磷酸盐浸泡溶液对漂烫后鲍鱼出品率的影响,建立了以鲍鱼出品率为因变量(y),以焦磷酸钠添加量(X1)、三聚磷酸钠添加量(X2)、六偏磷酸钠添(X3)加量以及浸泡时间(X4)为自变量的二次回归模型：Y=88.47+0.40X1+0.29X2+0.99X4-0.22X12-0.22X22-0.36X42+0.37X1X2+0.32X1X4+0.30X2X4通过进一步验证试验,得到的最佳工艺为：复合磷酸盐添加量为2%,复合磷酸盐最佳配比为焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠=1:1:0.6,浸泡时间为70min。该工艺的鲍鱼出品率高达90.26%,且磷酸盐使用残留量在欧盟等部分国家标准(总磷≤5g kg-1)范围之内,能较好的改善鲍鱼品质。3.采用液氮、速冻机、-70℃深冷冰箱以及-26℃冰箱分别对经过最优前处理的带壳鲍鱼进行冻结,以鲍鱼肌肉中心采集的温度绘制冻结曲线,分析鲍鱼最大冰晶生成区,结果表明：液氮冻结和速冻机冻结是快速冷冻,深冷冻结是中速冷冻,-26℃冰箱冻结属于缓慢冻结。通过比较冷冻鲍鱼的出品率、TPA和感官几项指标,发现中速冻结和缓慢冻结加工的冷冻鲍鱼品较差；而液氮冻结和速冻机冻结的鲍鱼的品质较优,其出品率和TPA上均无显著差异,但液氮冻结感官评定综合得分较差；因此速冻机冻结更适合于带壳鲍鱼的冷冻加工。4.采用自然解冻、流水解冻、冰箱解冻和微波解冻四种方法对最优工艺加工的冷冻带壳鲍鱼进行解冻,结果表明：不同的解冻方法对最佳工艺条件下加工的冷冻带壳鲍鱼的解冻损失和成品率的影响无显著差异,解冻损失小于1%。5.研究了最佳冷冻工艺下的冷冻鲍鱼样品在-18℃和-26℃冻藏8个月期间内的各项理化指标,结果显示：-26℃贮藏时,随着贮藏时间的延长,其TVB-A、细菌总数、pH值、质构、出品率以及感官品质均显显著优于-18℃条件下贮藏的冷冻带壳鲍鱼,可见-26℃贮藏更有利于保持鲍鱼的色、香、味、口感等品质。