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武夷岩茶是我国地理标志保护产品之一,属于半发酵乌龙茶。本研究通过高通量测序技术对29个武夷岩茶样品中的真菌种群进行了检测鉴定,并对原产地内外茶样中的真菌群落多样性进行了对比分析。通过高效液相色谱对茶样中的6种儿茶素及11种氨基酸含量进行了测定,对茶样中各真菌种群丰度与儿茶素及氨基酸含量的相关性进行了分析。本研究还对74个原产地内武夷岩茶样品及10个武夷山周地区的仿制武夷岩茶样品进行了一年的存储,存储期间分别利用高效液相色谱、电子舌、近红外光谱仪进行了6次儿茶素、氨基酸含量测定、3次滋味指标及6次化学组分特征分析,结合主成分分析(PCA)、随机森林(RF)和条件推断树(CIT)、偏最小二乘回归(PLSR)等分类模型进行了综合分析,对武夷岩茶陈化后化学特征的变化、对产地识别模型的影响及各特征变量的产地识别贡献度进行了研究。结果如下:(1)通过高通量测序结合真菌ITS分子鉴定技术,对24个原产地内武夷岩茶样品及5个原产地外武夷岩茶样品中的真菌多样性及群落结构进行了研究。对测序数据进行优化后共获得2438480条高质量序列,序列长度主要在200～300 bp之间,归类为873个可操作分类单元(OTU),其中612个OTU为产地内茶样所独有,157个OTU为产地内外茶样中所共有,而产地外茶样中有104个独有OTU。对OTU的代表序列进行比对后共鉴定得到4个门,15个纲,44个目,76个科,159个属的真菌群类,其中以Ascomycota(子囊菌门)、Eurotiomycetes(散囊菌纲)、Trichocomaceae(发菌科)、Eurotiales(散囊菌目)、Aspergillus(曲霉属)、Aureobasidium(短梗霉属)等真菌在武夷岩茶中的分布较为普遍。与产地外茶样相比,产地内茶样中的真菌多样性更为丰富,以真菌相对丰度作为参数对茶样进行欧氏距离聚类,结果表明真菌相对丰度与武夷岩茶产地及品种具有关联性。(2)通过高效液相色谱对茶样中的6种儿茶素及11种氨基酸含量进行测定,并对茶样中真菌相对丰度与各儿茶素及氨基酸的相关性进行分析。结果显示,多数真菌相对丰度与茶样中儿茶素及氨基酸含量具有相关性,原产地茶样中的儿茶素及氨基酸含量特征会受到部分真菌的影响。(3)以74个原产地内武夷岩茶样品及10个原产地外武夷岩茶样品为研究对象,对茶样进行了一年的存储,在此期间利用高效液相色谱对茶样中的6种儿茶素及11种氨基酸含量进行了 6次测定。结果显示,茶样存储后各儿茶素及氨基酸含量均呈现下降趋势,其中酪氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、C(儿茶素)、EC(没食子酸)、ECG(表儿茶素没食子酸酯)含量减少量在20%上下。以每次测定的儿茶素含量作为输入参数的随机森林(RF)产地分类模型正确识别率在83%至86%之间,合并儿茶素含量的6次测定数据作为输入参数的RF产地分类模型正确识别率为85.53%。以每次测定的氨基酸含量作为输入参数的RF产地分类模型正确识别率在76%至83%之间,合并6次测定的氨基酸含量数据的RF产地分类模型正确识别率为82.24%。其中酪氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、C(儿茶素)、EGC(表没食子儿茶素)、EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)在RF武夷岩茶产地识别模型中的贡献度较高。(4)对存储武夷岩茶样品进行了 3次电子舌滋味信息收集,主成分分析(PCA)结果表明茶样滋味信息发生了变化。茶样电子舌传感器响应数据作为输入参数的条件推断树(CIT)产地识别模型正确识别率为94.97%,7条传感器中GPS、STS、SRS、SPS在武夷岩茶产地识别中相对重要程度较高。(5)存储茶样在一年内进行了 6次近红外光谱分析,近红外光谱检测数据结合偏最小二乘回归(PLSR)产地识别模型的正确识别率为88.53%,近红外光谱各扫描波长范围中6700-8000 cm-1的数据对武夷岩茶产地识别的效果较好,正确预测识别率为91.00%。综合上述结果显示,原产地武夷岩茶具有鲜明的产地特征。受到茶叶陈化的影响,武夷岩茶存储一年后其中的产地识别信息会发生改变,但基于其中特征变量建立的产地识别模型依然能对武夷岩茶进行有效的产地识别。