凤凰单丛茶属乌龙茶类,是凤凰水仙品种筛选出的优异单株经单独采摘、单独制作得到的茶叶,因具有特殊花果蜜香而深受好评。凤凰单丛茶以玉兰香、蜜兰香、肉桂香、杏仁香、姜花香、芝兰香、桂花香、茉莉香、黄栀香和夜来香等香型著称,香气品质是影响凤凰单丛茶风味和价格的重要因素。目前,虽已有采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析不同香型凤凰单丛茶香气成分的报道,但研究方法较为单一,通过GC-MS只能分析挥发性成分的种类、含量,不能确定对茶叶香气起关键作用的活性香气成分。本文将GC-MS、气相色谱嗅觉测量法(GC-O)、气相色谱(GC)外标定量法、传统感官审评、定量描述分析(QDA)等多种分析方法相结合,对十种香型凤凰单丛茶香气成分进行系统分析,旨在阐明各香型茶的主要挥发性成分和活性香气成分,探明不同香型间的香气差异,并对感官审评中香型最典型的桂花香、黄栀香凤凰单丛茶进行香气重组,以验证重要香气成分鉴定结果,为进一步探究凤凰单丛茶香型划分提供参考依据。主要研究内容和成果如下:1,采用SAFE法提取玉兰香、蜜兰香、肉桂香、杏仁香、姜花香、芝兰香、桂花香、茉莉香、黄栀香、夜来香十种香型凤凰单丛茶挥发性成分,进行GC-MS检测。共鉴定出122种挥发性成分,包括29种碳氢化合物、26种醇类、23种酯类、15种酮类、11种醛类、5种内酯类、5种醚类、5种酸类、1种酚类和2种含氮杂环类化合物,其中碳氢化合物、醇类、酮类、酯类物质的种类和含量最为丰富。十种香型茶含29种共有成分,其中含量较高的是二氢猕猴桃内酯、橙花叔醇、环氧芳樟醇、棕榈酸甲酯、己醛、β-紫罗酮、芳樟醇氧化物I。不同香型凤凰单丛茶挥发性成分的组成和含量具有一定规律,但各香型茶之间仍存在明显差异,既包括共有成分的含量差异,也存在特有香气成分的种类差异。2,以GC-MS鉴定出的挥发性成分结果为基础,对十种香型凤凰单丛茶进行挥发性成分相似率比较和聚类分析(CA)。结果显示茉莉香与黄栀香凤凰单丛茶的挥发性成分含量组成最为相似,夜来香茶与其他香型茶差异较大。对122种挥发性成分所构成的10×122的矩阵进行主成分分析(PCA),发现前6个主成分的累积方差贡献率达到82.79%,能基本解释凤凰单丛茶香气的变量信息。由主成分分析得出的特征挥发性成分有异佛尔酮、β-石竹烯、癸醛、肉豆蔻酸甲酯、环己酮、α-蒎烯、芳樟醇、环氧芳樟醇、顺式-3-己烯醇2-甲基丁酸酯、顺-3-癸醇、吲哚、(Z)-己酸-3-己烯酯、己酸己酯、橙花叔醇、可可醛、环辛酮、1-壬醇、α-紫罗酮、α-松油烯、罗勒烯、橙花醇氧化物、β-二氢紫罗兰酮、β-紫罗酮。基于主成分分析所构建的综合得分评价模型与传统感官审评结果具有较好的一致性。3,通过GC-O分析,共从十种香型凤凰单丛茶中嗅闻出36种活性香气成分,香气特征以花香、甜香、果香、清香为主。鉴定出其中33种香气成分,包括9种醇类、4种碳氢化合物、6种酮类、6种酯类、2种内酯类、4种醛类、1种酸类、1种含氮杂环类化合物,另外3种未知物有待进一步研究。橙花叔醇和芳樟醇是十种香型凤凰单丛茶的主要赋香成分,也是体现花果蜜香的重要物质,对凤凰单丛茶香气形成有重要贡献。4,选择感官审评中香气最为典型的桂花香和黄栀香凤凰单丛茶为对象,通过GC-O鉴定结果筛选其重要香气成分,应用GC外标法对其重要香气成分进行准确定量,确定这2种典型香型凤凰单丛茶的香气重组模型。对茶汤和重组液进行定量描述分析,发现茶汤的8种特征香气属性中,桂花香茶的桂花香和蜜香的强度得分最高,黄栀香茶的甜香和栀子花香强度得分最高。所建立的2种香型凤凰单丛茶的重组模型与原茶汤的香气轮廓基本一致,能有效验证GC-O鉴定活性香气成分的结果。