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本论文以梭子蟹为实验材料,采用液氮速冻、平板冷冻和冰柜冻结处理;以舌鳎为实验原料,采用液氮速冻和平板冷冻处理,然后将不同冷冻处理的样品存放于-18℃温度条件下。测定硫代巴比妥酸值TBA、鲜度挥发性盐基氮值TVBN、感官分值、盐溶性蛋白、pH值等理化指标及观察其肌肉的组织微观结构,分析舌鳎和梭子蟹冷冻贮藏过程的品质变化情况及内在原因。主要的研究内容和结论如下:(1)随着贮藏时间的增加,两种冻结方式(液氮冷冻和平板冷冻)冷冻的舌鳎样品TBA和TVBN值逐渐增加。平板冷冻的舌鳎样品TBA和TVB-N值增加的更快,液氮冷冻处理样品增加较慢,液氮冷冻的舌鳎贮藏105d后,TVB-N值为<13mg/100g,TBA仅为0.29mg/100g,样品还处于一级鲜度,表明液氮速冻处理的舌鳎品质好,较平板冷冻能有效的延缓TVBN和TBA值的上升。可能是因为两种冷冻方法冷冻速率不同,平板冷冻舌鳎形成的冰晶大,对鱼肉细胞的造成的损伤大,增加了脂肪的氧化程度。(2)随着贮藏的时间延长,两种冻结方式处理下舌鳎的持水力、盐溶性蛋白、感官分数、Ca2+-ATPase酶等降低。平板冷冻样品下降的速度较快,液氮冷冻样品的下降缓慢,这表明快速冻结能有效延缓舌鳎品质的下降,可一定程度抑制舌鳎肌肉纤维蛋白的变性。(3)电镜结果表明:舌鳎肌原纤维经液氮冷冻后仍光滑整齐,这可能与舌鳎肉液氮冷冻后产生的冰晶细小,对鱼肉细胞的损伤小有关。(4)以pH值、K值、TVBN、TBA、感官评分、盐溶性蛋白等指标,研究了梭子蟹经液氮冷冻,平板冷冻、冰柜冷冻处理后于-18℃条件下贮藏,在180天内样品品质的变化。结果表明:pH值呈先降低后升高的趋势,冷冻温度越低,pH变化越慢。除了感官评分外,液氮冷冻样品的各指标低于其他两组,可以看出液氮冷冻能较好地保持样品品质,延长货架期。(5)采用不同超低温深冷速冻技术冷冻梭子蟹至中心温度为-40 ℃时仅需15-30min,并通过最大冰晶生成带仅需数分钟,速冻效率极高。将样品初温预冷至13℃左右,能有效降低梭子蟹的冷冻冻裂率。梭子蟹较为优化的速冻程序为:使液氮柜内温度2分钟降低至-20度,2分钟降低至-40度,最后3分钟再降低至-80度,保持直至速冻样品中心温度达-40 ℃,此处理的样品具有低的冻裂率,依然品质保持较好。