本文主要对鱼粉的特性进行了系统研究。包括鱼粉的物理化学特性、加工(粉碎和贮藏)对其特性的影响以及鉴定鱼粉掺假方法的初步探讨等。文章首先对国内鱼粉中较有代表性的台州鱼粉和和进口鱼粉中较有代表性的秘鲁鱼粉的基本成分、物理特性、蛋白特性以及新鲜度进行比较。其中物理特性包括容积密度、色差;蛋白特性包括真蛋白含量、胃蛋白酶消化率、氨基酸组成;新鲜度指标为挥发性盐基氮、组胺、酸价以及过氧化值。在两种不同产地鱼粉品质比较的同时,对鱼粉各种性质的优劣进行评价,为鱼粉的加工和应用及鉴别提供必要的参考。在此基础上本文研究加工处理对鱼粉特性的影响。首先研究粉碎后不同粒度的鱼粉的物理特性,其中包括不同粒度下鱼粉松密度、振实密度、堆积角、塌落角、自流角、水溶性指数(WSI)和吸水指数(WAI)。研究表明,随着鱼粉粒度的减小,其松密度逐渐降低,振实密度也相应减小,但振实密度基本保持在一个较为稳定的范围内。颗粒越细,则堆积角越大,塌落角也越大,鱼粉与光滑铁板的自流角随粒度的减小而增大。随着鱼粉粒度降低,吸水指数逐渐降低,水溶性指数逐渐增大其次研究加工处理中贮藏对鱼粉特性的影响。以鱼粉的鲜度指标挥发性盐基氮,过氧化值,酸价以及色差各参数(L,a,b值)的变化,探讨了不同温度、水分含量等条件对鱼粉贮藏的影响。结果表明,鱼粉各鲜度指标随贮藏时间的逐渐升高,温度、水分含量越高,变化越明显。鱼粉在高温,高水分含量的条件下,蛋白质易腐败变质,脂肪也易发生氧化酸败,同时也有褐变反应的发生。最后将鱼粉掺假物分类,通过比较鱼粉与掺假物显微特性、物理性质和化学性质方面的不同以及对掺假物质的特征性分析,找到一种与之相对应的特性指标来检测鱼粉掺假的方法,比较各方法的优劣,进而将其结合为一种较通用、系统的检测鱼粉掺假的方法。