海参属棘皮动物门,极易受到外界环境的影响,发生自溶现象,这给海参的加工和贮藏过程带来极大不便。本文从两方面着手,一方面研究消化酶抑制剂对海参自溶过程的影响;另一方面利用反转录聚合酶链式反应(RT-PCR),以紫外线照射(58 μW/cm2,30 min)为诱导因子,以海参细胞色素B基因为内标,研究了部分基因的表达变化情况。以三氯乙酸(TCA)可溶性寡肽和还原糖溶出量为指标,研究各消化酶抑制剂对海参肠自溶程度的影响。结果显示,在一定的浓度范围内,胃蛋白酶抑制剂、,胰蛋白酶抑制剂、丝氨酸蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂和β-1,3葡萄糖苷酶抑制剂均对海参肠自溶过程具有一定的抑制作用。上述结果说明,海参消化酶,如胃蛋白酶、胰蛋白酶、淀粉酶和β-1,3葡萄糖参与海参肠自溶过程。基因表达变化的实验结果表明,经紫外照射的海参肠中多种蛋白质分子的mRNA表达水平发生改变。组织蛋白酶L、细胞色素C、蛋白酶抑制剂Epi11、含TCP的伴侣蛋白亚基4、钙网蛋白、主要卵黄蛋白、室管膜相关前体、胶原α-2、纤维介素蛋白A的基因表达显著上调(p<0.05);层连交联蛋白、β-微管蛋白、组蛋白H2、促血管新生蛋白因子、组织蛋白酶C、衰老相关蛋白、胶原蛋白α-1、ELAV样蛋白、MGC81823同工蛋白1、粘结蛋白聚糖、肌动蛋白、癌蛋白、碱性亮氨酸拉链和W2域1、Krueppel样因子2在肠中的表达量均未发生显著变化(p>0.05)。此外,基质金属蛋白酶-14、乙酰胆碱酯酶、层粘连蛋白亚基的基因在紫外照射后表达量显著下调(p<0.05)。以上结果说明,表达量显著变化的各基因可能参与紫外线诱导的海参肠自溶过程。