该论文以不同的植物油脂为冰淇淋的油脂原料,通过对植物油脂的不同品种,不同添加量和不同组合比例,对冰淇淋产生质量影响的主要指标包括抗融性强弱、粘度大小、FFE含量等,进行测定,并采用Pulsed PNMR法对加工过程中的结晶脂肪含量进行了测试.应用感官评价法对冰淇淋样品进行的评价表明:1.在现在普遍广泛使用的植物油脂中,氢化椰子油、棕榈仁油、棕榈油等碘价较低、熔点较高的植物油脂作为冰淇淋油脂配料较好;而高碘价的大豆色拉油、菜籽油、玉米油等,一般情况下,除非作为特殊目的来使用外,不宜单独作为冰淇淋的油脂配料.另外,试验中还发现,β′型结晶习性的植物油脂制作的冰淇淋,其口感优于β型植物油脂的冰淇淋.2.油脂添加量在8~12％为最佳,过高或过低都会对冰淇淋质量造成负面影响,并初步认为较高熔点的氢化椰子油不太适宜制作油脂含量超过12％的冰淇淋,因为会由此产生腊感.而在制作低于12％含量时,氢化椰子油与其它植物油脂相比,会有更好效果.另外,油脂添加量与配料中蛋白质含量相关,油脂/蛋白质含量比例一般约为2时,制作出来的冰淇淋质量较好.3.油脂的组合必须依据油脂的碘价加和性来计算混合油脂的碘价,在其范围为不超过50时,制造出来的冰淇淋质量较佳.