为阐明香菇的内生甲醛与其特征风味物质代谢之间的相关性,本研究首先建立了适合鲜香菇样品的内生甲醛含量的:HPLC快速检测方法。该检测方法改进了香菇样品的前处理过程；即在样品匀浆破碎后附加了100℃沸水灭酶操作,以消除甲醛代谢相关酶的影响。附加灭酶的实验表明,甲醛的空白加标回收率为97-99％,说明该处理步骤不显著影响检测结果的准确性。改进方法的检测限为8.92μg·L-1,精密度为95.53％,加标回收率为81.5-103.44％。采用该检测方法,对鲜香菇的菇盖表皮、菇盖盖肉和菇柄进行了分析,对应的甲醛含量分别为(3.64±0.48)、(3.50±0.11)、(1.12±0.29)mg·kg-1。此外,对市售的12种不同品种的食用菌的内生甲醛含量作了调查,结果为1.81-2.68 mg·kg-1(鲜香菇)、384.55±70.86 mg·kg-1(干香菇);而在其它批市售食用菌中均未检出甲醛。 本研究还建立了香菇的三种特征的风味物质(1,2,4-Trithiolane、1,2,4,5-Tetrathiane和Lenthionine)定性分析和半定量测定方法。所建立的方法对上述三种风味物质检测的精密度分别为94.77％、91.95％和90.22％,相对检出限分别为0.062、0.037和0.026,说明该方法准确可靠。 采用改进的HPLC快速检测方法,研究了不同因素对香菇内生甲醛产生的影响。 (1) 物质方面。在基本营养物质、氨基酸、无机含硫化合物、信号调控因子相关的化合物以及抗氧化剂五大类、共14种物质及5种组合中,谷氨酸、甘氨酸、半胱氨酸可显著增加香菇内生甲醛的产生,Vc则可以显著地减少香菇内生甲醛的产生；而其它4种物质和2种物质组合--硝酸铵、硫酸钠、谷胱甘肽、NO及半胱氨酸与谷氨酸的组合,半胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸与谷胱甘肽的组合对香菇内生甲醛的产生的增加作用达极显著水平。 (2) 保温处理。在37℃下0-2.5 h保温处理可极显著地影响香菇内生甲醛的产生。另外,在本研究中,以作用最为显著的半胱氨酸和谷氨酸组合和37℃0-2.5 h保温处理用于探讨香菇内生甲醛与其特征风味物质代谢的相关性。 对香菇内生甲醛与其特征风味物质相关性的研究表明：通过半胱氨酸和谷氨酸的复合添加处理与保温处理,分别得到了香菇甲醛与三种特征风味物质的线性相关性方程[Y=0.41X+18.85、Y=0.03X+0.60和Y=0.09X+0.95(P<0.01％)]和相关性系数[0.8998、0.8804和0.9082(P<0.01％)]。这说明香菇内生甲醛与香菇特征风味物质之间存在着良好且可靠的相关性。