在海洋资源中寻找咸味肽,有利于对水产品进行深入加工,然而可为糖尿病病人或高血压病人提供高营养的无钠咸味剂。来自舟山东海领域的龙头鱼,虽有丰富的营养,但因为其自身肉质松软水分含量较大,在捕获后不利于贮藏和保鲜,使优质海洋资源造成浪费。为避免龙头鱼资源的浪费,增加其经济附加值,本文旨在通过优化酶解龙头鱼资源及对酶解产物风味特征的分析制备一种天然无钠咸味剂,将其作为咸味原材料结合到曲奇饼干中。使天然的低钠咸味剂应用到产品中,并将加入低钠咸味剂的曲奇饼干产品品质进行测定及对货架期展开预测。本研究的内容及实验结果具有以下四个部分:1.以龙头鱼为研究对象分析其营养成分,后经单因素实验及正交优化结果,探讨取得较高NaCl感官浓度的最佳酶解工艺。结果得:(1)龙头鱼所含的价值量较高,总氨基酸中必需氨基酸含量所占比重较大,与此同时鱼肉蛋白构成中呈味氨基酸比值较重都大于100mg/100g,以谷氨酸为最高。由此可得,之所以龙头鱼蛋白酶解液具有浓郁的咸味,是因为鱼蛋白中总氨基酸含量的一半是呈味氨基酸,使其作为酶法制备咸味肽的优质原材料。(2)NaCl感官浓度作为标准,通过单因素实验分析不同蛋白酶、料液比、酶解温度、酶解时间条件下的酶解效果得:在料液比1:1,pH6.5,酶解温度50℃,酶解时间3h时,添加木瓜蛋白酶量是1%时,酶解产物NaCl感官浓度效果最好;(3)基于单因素试验结果,在木瓜蛋白酶以1:1料液比前提下,进行进一步的正交优化试验,得最佳酶解工艺:在pH6.5条件下,酶解温度50℃,木瓜蛋白酶添加量0.7%,酶解时间3.3h;2.以酶解所得的咸味肽液为研究对象,分析了龙头鱼蛋白与龙头鱼酶解产物的咸味特性,结果表明龙头鱼蛋白与龙头鱼酶解产物风味特性差异较大,NaCl感官浓度值有明显差别,酶解液中主要由蛋白酶解产物产生咸味成分。Bradford蛋白浓度测定分析表明,经过木瓜蛋白酶的酶解消化,蛋白质含量迅速下降后趋于稳定。酶解液SDS-PAGE凝胶电泳多肽分子量的分布分析表明,通过木瓜蛋白酶水解能较好地降解龙头鱼肉蛋白中分子量高于11kDa的片断,酶解产物中分子量主要集中在11kDa以下,目前研究人员研究得知的咸味肽也主要是分子量低于11kDa以下的寡肽,可见,龙头鱼肉酶解液的肽分子量分布特点使其成为获得咸味剂的最优原材料,对低钠咸味肽的开发工艺运用具有重要的意义;3.以所得咸味最佳值的酶解液制得冻干粉为辅料,研制既保持传统风味,又不失丰富营养的低钠咸味肽曲奇饼干。经响应面设计实验表明:低钠咸味肽曲奇饼干的最优条件为,以低筋面粉100g计,鸡蛋30.12 g、低筋面粉100g、低钠咸味肽粉25.61g、细砂糖16.01g、黄油67.47 g、上下火焙烤温度200℃,烘烤时长10min时低钠咸味肽饼干颜色棕黄、口感酥脆,从而确定了图形的真实性;4.建立曲奇饼干品质动力学模型,结合测得POV,应用Arrhenius公式来计算曲奇饼干基于脂肪氧化的货架期.得出在室温25℃下储藏可达145 d,4.83%是与现实所得值138 d的相对误差,结果可得模型拟合度很好,所以可得在25℃下保藏条件下该产品的保藏时间为6个月。