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燕麦的高脂肪含量和高脂肪酶活性导致燕麦加工中需要进行炒制、蒸制、红外烘烤等灭酶处理以提高产品质量和延长货架期。为了研究不同灭酶处理对燕麦功能特性的影响,采用炒制、常压蒸制和红外烘烤处理燕麦籽粒,分析不同灭酶处理对燕麦营养组分、淀粉和蛋白质体外消化率的影响;以雄性SD大鼠为实验动物,测定血脂、血糖等指标来评价不同灭酶处理燕麦的降糖降脂效果;测定大鼠胰岛素敏感性指数相关指标来评价不同灭酶处理燕麦提高胰岛素敏感性的效果;对大鼠的十二指肠、空肠和回肠进行结构形态学分析、细胞代谢水平分析、微生物菌群、短链脂肪酸含量及pH分析,评价不同灭酶处理燕麦对大鼠肠道健康的作用。通过研究得到如下结论:(1)与对照相比,红外烘烤处理的燕麦中营养组分如β-葡聚糖、蛋白质、脂肪没有显著差异,可以有效的保持燕麦本身的营养成分。红外烘烤处理后燕麦全粉糊化温度降低,而峰值黏度等升高,说明红外烘烤处理后食品品质较好。经三种灭酶工艺处理后,与对照组相比,燕麦全粉中慢速消化淀粉均没有显著性差异,而抗性淀粉含量均显著增加(P<0.05)。在蛋白质体外消化中,红外烘烤后燕麦蛋白体外消化率最高,最终达到70.05%,有利于蛋白质消化。(2)食用经过或未经过灭酶处理的燕麦均可以显著增加大鼠的饮水量、体重、体重增加量、排便量以及粪便的含水量(P<0.05),而食用燕麦各组的大鼠之间没有显著差异(P>0.05)。食用燕麦各组大鼠的血清甘油三酯、低密度脂蛋白均低于对照组(P<0.05);食用燕麦各组大鼠的血脂水平没有显著性差异,说明食用燕麦可以减低正常大鼠血脂,而灭酶处理对其降低血脂作用没有显著影响。食用燕麦可以减小餐后血糖的波动,提高葡萄糖耐量,增加胰岛素敏感性,但是作用不显著。(3)食用燕麦各组大鼠的空肠和回肠的ATP及细胞能荷均显著高于对照组(P<0.05),提高大鼠空肠和回肠的平滑肌的舒缩功能。与对照组相比,食用燕麦各组大鼠的结肠(P<0.05)、盲肠内容物及新鲜粪便中双歧杆菌和乳酸菌的数量增加,而大肠杆菌和肠球菌的数量减少,说明食用经过不同灭酶处理的燕麦均影响肠道细菌的定植,保持微生态平衡。与对照组相比,食用燕麦可以显著增加大鼠结肠内容物中总短链脂肪酸以及乙酸、丁酸的含量(P<0.05)。食用燕麦各组大鼠的结肠和盲肠pH比对照组低,但是没有显著性差异。(4)与对照组相比,食用燕麦各组大鼠的小肠粘膜上皮细胞杯状细胞增多,肠腺增加,而食用燕麦各组大鼠十二指肠绒毛高度和绒毛周长显著变短(P<0.05),空肠和回肠绒毛高度和绒毛周长没有显著性差异。与对照组相比,食用燕麦各组大鼠的空肠和回肠隐窝厚度和小肠各段肌层有增加的趋势但是没有显著性差异。研究结果说明炒制、蒸制、红外烘烤和未灭酶燕麦的功能特性没有显著性差异,与对照组相比,均可以改善大鼠血脂、调节大鼠肠道菌群。红外烘烤后燕麦更有利于蛋白质消化。