鸭肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点,深受广大消费者喜爱。目前市场上的鸭肉制品主要以传统加工方式为主,产品品种较为单调,质量存在诸多问题。随着我国经济的快速发展和人们对于饮食多样化、方便快捷的需求,低温真空烹调产品受到广泛关注。低温真空烹调技术加工温度为低温且能被精准控制,使产品的可控性和稳定性得以提高,开发前景广阔。本课题以鸭肉为研究对象,研究低温真空烹调加工条件和食盐预腌制对鸭肉风味特性、理化和质构品质的影响,同时分析低温真空烹调与传统加工鸭肉的品质差异,为鸭肉产品的开发和生产应用提供理论依据。具体研究结果如下:（1）研究低温真空烹调加热温度和加热时间对鸭肉品质的影响。通过感官评价结合GC-MS、OAV值分析确定低温真空烹调的最适加工条件:加热温度70℃、加热时间10h。在此条件下制品的脂香味和鲜味最高,蒸煮味、腥味较低,风味物质的总含量最高,且己醛、壬醛等特征风味成分OAV值较高。采用风味重组与缺失试验,确证了最优加工条件下低温真空烹调鸭肉的特征风味成分为己醛、辛醛、壬醛、顺-4-癸烯醛、癸醛、2,4-癸二烯醛、戊醛、（E）-2-辛烯醛等。（2）通过单因素结合响应面优化试验方法,研究食盐预腌制工艺参数（食盐浓度、腌制温度、腌制时间）对低温真空烹调鸭肉的风味特性、理化指标和质构品质的影响,筛选最佳腌制条件:腌制时间为8h,腌制温度7.5℃,食盐浓度11.7%。在此条件下,鸭肉的感官整体接受度为8.59,且色泽较好,NaCl含量适中。腌制可以提高鸭肉戊醛、庚醛、辛醛、（E）-2-壬烯醛、顺-4-癸烯醛、癸醛、2,4-癸二烯醛的含量,且经腌制处理后鸭肉呈味核苷酸的含量得到了显著提升。（3）探究低温真空烹调、低温真空烹调与微波联合加热与传统加工（蒸、煮、微波、烤）鸭肉的品质差异。感官分析结果表明,煮制、微波和烤制鸭肉的肉香味分值较高,低温真空烹调鸭肉的脂香味和鲜味较高,蒸制鸭肉汁水较为丰富,联合加热鸭肉醇厚味较高。对不同加工方式鸭肉的特征香气成分进行主成分分析（PCA）发现,烤制与低温真空烹调、煮制和微波加热相距较远,差别较大;蒸制和联合加热较为接近,差别较小。同时利用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）对不同加工方式鸭肉的挥发性风味成分进行测定,通过欧氏距离进行“最近邻”指纹图谱分析,6种不同热加工鸭肉的风味存在显著差异,分类明显。低温真空烹调样品总体香气与微波较为接近,联合加热样品总体香气和烤制较为接近。微波加工鸭肉的游离氨基酸总量最高,其次为煮制鸭肉样品。低温真空烹调、蒸制、微波处理呈味核苷酸总量较其他加工处理组高。低温真空烹调与联合加热鸭肉的L值较低,a值较高,色泽较好,硬度较小,弹性适中,有较好的外观品质和口感。