纯手工潮汕牛肉丸其中一个较大的问题就是保质期较短,保鲜效果相对较差。本文主要从香辛料提取物入手研究,将香辛料提取物与潮汕牛肉丸相结合,既可以节约牛肉丸制作时间,保证口感质量,又可以延长保质期,增强保鲜效果。本文采用香辛料:迷迭香、丁香、桂皮为原料,制备了提取物并研究了其对潮汕牛肉丸抗氧化性质的影响。单因素实验表明,迷迭香、丁香提取物的添加量为1.05%,桂皮提取物的添加量为1.25%时,对牛肉丸抗氧化效果影响最好。再运用感官评定及模糊数学分析方法,对丁香、桂皮、迷迭香这3种香辛料提取物的添加效果进行三因素三水平的正交水平实验。结果表明,当香辛料提取物丁香添加量为1.55%,迷迭香1.05%、桂皮为1.55%时,牛肉丸的抗氧化效果最好,在感官综合评定中,评判为优秀。再通过研究几种不同香辛料提取物对潮汕牛肉丸品质影响。结果表明:丁香、迷迭香、桂皮提取物能够有效抑制潮汕牛肉丸中挥发性盐基氮(TVB-N)值增长,可以有效降低潮汕牛肉丸蛋白分解速度,有效控制潮汕牛肉丸的pH值、硫代巴比妥酸法(TBA)值,并保持高铁肌红蛋白(MetMb)含量在合理范围内波动,感官评分相对较高。最后从超声波处理时间、超声波处理功率、冷却牛肉汁液渗出率测定方面来研究香辛料提取物对潮汕牛肉丸保鲜作用的影响。实验结果表明,超声波处理的频率越高,TVB-N值增长相对较慢,反之,超声波处理的频率越低,TVB-N值增长相对较快。而没有进行超声波处理的空白组牛肉丸TVB-N值最高,为16.8mg(N)/100g。