冷冻面条是以传统面条为基础,结合冷冻技术制成的一种冷冻面制品,与人们熟知的挂面、生鲜面、油炸方便面相比,冷冻面条集合了健康、安全、保鲜时间长等优点,直接加热即可食用,无需添加防腐剂,冷冻面条的发展更好地满足了消费者对优质、健康、便捷食品的需求。但是冷冻面条在冻藏过程中,面条内部水分冻结形成冰晶,易对面条的面筋网络结构产生破环作用,造成产品品质劣变,而不同熟化度冷冻面条内部水分分布及与淀粉、面筋蛋白等大分子的结合状态不同。因此,本课题以不同熟化度冷冻面条为研究对象,深入研究不同熟化度面条冻藏过程中的品质变化,探究不同预煮时间冷冻面条冻藏过程中的品质变化机制,以期为冷冻面条的冻藏品质调控提供理论依据。首先考察了不同预煮时间对冷冻面条淀粉糊化度、蒸煮品质、质构特性、拉伸特性、感官品质的影响。研究发现:在预煮过程中淀粉粒吸水膨胀、糊化,蛋白质交联聚合,面条糊化度随着预煮时间的增加而升高,预煮5 min面条基本完全糊化。随着预煮时间的增加,预煮损失率和预煮吸水率显著增大（P＜0.05）,冷冻面条的最佳复煮时间从300 s减少至60 s,复煮损失率随之降低。冷冻生面条的复煮吸水率为78.40%,预煮5 min时显著升高至92.34%。复煮吸水率的增大使面条韧性变差,感官评分降低。冷冻面条复煮后的硬度、咀嚼性、黏性随着预煮时间的增加均呈下降趋势。预煮时间增加到1 min时,面条复煮后拉伸特性显著降低（P＜0.05）,继续增加预煮时间对拉伸特性无显著性影响（P＞0.05）。然后将不同预煮时间面条冻藏1、30、60、90、120d,研究了不同熟化度面条冻藏期间的品质变化。结果表明:随着冻藏时间的延长,不同熟化度面条复煮损失率增加,复煮吸水率降低,硬度、咀嚼性、黏性增大,拉伸性能降低。生面条、预煮1 min、3min面条感官品质随冻藏时间的延长而降低,预煮5 min面条感官品质保持较好。冻藏过程中未预煮面条品质劣变较严重,延长预煮时间可以缓解冻藏导致的品质劣变,改善面条表面发黏现象,提高面条冻藏后的感官品质,预煮5 min时改善效果最佳。同时,随着预煮时间的增加,淀粉颗粒逐渐减少,糊化度增加,形成更为连续的淀粉-面筋蛋白基质。冻藏120 d后,面条面筋网络结构连续性降低。预煮处理可以显著增加冷冻面条热稳定性,预煮5 min可以降低冻藏对面筋网络结构的破坏程度。随后探讨了不同熟化度面条冻藏期间的水分迁移规律。研究结果表明:与冷冻生面条相比,预煮1 min、3 min、5 min冷冻面条水分含量显著升高,增加的水分主要以自由水形式存在,少部分形成与大分子紧密结合的深层结合水。随着冻藏时间的延长,不同熟化度面条水分含量降低,可冻结水含量降低,失水率增加;预煮1 min和预煮3min面条在冻藏过程中水分流失最为严重,预煮5 min的面条可冻结水含量最高,冻藏后可冻结水含量保持较好。核磁共振成像结果表明:冻藏1 d时,生面条的高水分区域在面条中心,相比之下预煮后面条高水分区域靠近面条外部,冻藏后生面条、预煮1min、3 min面条内部高水分区域水分流失严重,预煮5 min面条水分保持较好。最后采用X-射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、快速粘度分析仪等对不同熟化度冷冻面条冻藏期间淀粉特性进行分析,结果表明:面条预煮熟化后淀粉由A型晶体结构转变为V型晶体结构,淀粉与水的结合能力降低;而且预煮处理会降低面条的淀粉短程和长程有序性,随着冻藏时间的延长,不同熟化度面条淀粉短程有序性和相对结晶度均增大,冻藏过程增强了淀粉链之间的缔合形成更有序的分子结构,老化加剧。随着面条熟化度的增加,面条内部淀粉充分糊化时的黏度降低,糊化温度升高,衰减值降低,同时,预煮处理可以改善面条储藏期间的淀粉短期回生现象。