本研究以猴头菇为原料,经混合菌种（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、醋酸菌）发酵后,探究其对乙醇诱导的急性酒精性胃溃疡的缓解作用,并研制了猴头菇益生菌营养液。研究以DPPH自由基清除率和菌落数为指标,起始p H、菌种复配比、接种量、发酵温度和发酵时间五个因素进行单因素试验,通过响应面优化试验确定了猴头菇益生菌发酵的最佳工艺参数为:起始p H6.5、菌种复配比（保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:醋酸菌）1:1:1、发酵时间27 h、发酵温度37℃、接种量9%,在此条件下猴头菇益生菌发酵液的菌落数8.7×10~9CFU/m L,DPPH自由基清除率79.59%。利用乙醇建立急性酒精性胃溃疡小鼠模型,灌胃不同剂量的猴头菇益生菌发酵液,结果表明猴头菇益生菌发酵液可以很好地缓解小鼠胃溃疡的症状。与小鼠胃溃疡模型组相比,各组小鼠胃组织中过氧化氢酶（CAT）和超氧化物歧化酶（SOD）水平均显著升高（p＜0.01）,丙二醛（MDA）含量均显著降低（p＜0.01）;各组小鼠血清中炎症因子白介素-6（IL-6）和肿瘤坏死因子-α（TNF-α）含量显著降低（p＜0.01）,白介素-10（IL-10）含量显著升高（p＜0.01）。研究了稳定剂的种类和用量对猴头菇益生菌营养液的稳定性的影响,结果表明,羧甲基纤维素钠（CMC）、海藻酸钠、黄原胶、果胶、琼脂、卡拉胶等6种常用稳定剂中,CMC对猴头菇益生菌营养液的稳定效果最好,最佳添加量为0.1%。以感官评分和离心沉淀率为指标,进行正交优化试验得出猴头菇益生菌营养液制备的最优方案为:发酵原液添加量80%、甜菊糖苷添加量0.2%、CMC添加量0.15%。