母乳是公认的婴儿生命初期最理想的食物,其中的脂肪不仅为婴儿提供50%以上的能量,而且是神经等机体组织组成成分的重要来源。母乳脂肪中的脂肪酸具有高度特异性的位置分布,不仅含有大量的棕榈酸(C16：0),而且棕榈酸大约70%酯化在三酰甘油的sn-2位,同时,油酸和亚油酸优先酯化在sn-1,3位置。婴儿配方奶粉是目前母乳的最佳替代品。在常用于婴儿配方奶粉的油脂配料中,如牛乳脂肪和植物油,棕榈酸主要酯化在sn-1和sn-3位,在sn-2位上的则很少。已知三酰甘油在肠道内被脂肪酶水解时,位于sn-1,3位置上的棕榈酸被分解为游离脂肪酸,易与肠道内的矿物质,如钙相结合,形成不溶性的钙皂,导致了能量和钙的双重流失。同时,高度不溶的钙皂,会使婴儿的粪便变硬,引发便秘。OPO(1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油酯)结构脂肪是通过酯交换反应制备的模拟母乳脂肪酸组成和sn-2位棕榈酸含量的商业化产品,本课题主要对其功能性进行了分析研究。同时对母乳和市售婴儿配方奶粉的脂肪情况进行了调查分析。采用气相色谱法对成熟母乳、马乳和牛乳脂肪的脂肪酸组成和立体结构进行了分析。母乳具有低饱和脂肪酸、高单不饱和脂肪酸和亚油酸的特点,而牛乳和马乳中的饱和脂肪酸含量最高,牛乳中的饱和脂肪酸高达66.61%,且长链饱和脂肪酸的量达44%以上,马乳中的饱和脂肪酸也较高,但其中短链脂肪酸占总饱和脂肪酸的一半以上。在母乳中,棕榈酸优先酯化在sn-2位(84.53%),油酸和亚油酸主要酯化在sn-1,3位(在sn-2位上分别占19.33%和14.60%)。马乳中64%的棕榈酸在sn-2位上,与母乳有较为一致的结果,二者明显高于牛乳的31%。而且母乳和马乳C8：0-C16：0脂肪酸随着碳链加长,其在sn-2位上的百分含量基本都呈增加趋势,牛乳则无此规律。对中国市场上畅销的12种品牌的婴儿配方奶粉(Ⅰ段)进行了脂肪酸组成和结构测定,并与母乳进行了适当的比较。婴儿奶粉中的脂肪酸组成类似于母乳,但脂肪酸在sn-2上的分布显著不同。在大多数婴儿奶粉中,棕榈酸优先酯化在sn-1,3位,油酸和亚油酸在sn-2位上的比例比母乳高。对OPO结构脂肪和婴儿配方奶粉生产中常用植物油的脂肪酸组成和结构进行测定。测得OPO结构脂肪含有母乳中主要的7种主要脂肪酸,并且含量类似,其中sn-2位上的棕榈酸和油酸分别为47.03%和26.31%。根据所测数据,选择四种植物油组成混合物,使其按一定比例混合后的脂肪酸组成与OPO结构脂肪相同,作为进一步实验的对照组。选择椰子油作为中链饱和脂肪酸的主要来源,棕榈油作为棕榈酸的主要来源,橄榄油作为油酸的主要来源,大豆油作为亚油酸的主要来源,确定所选大豆油、椰子油、棕榈油和橄榄油的配比为26：18：30：26。利用动物实验评价OPO结构脂肪的消化性能。以幼龄雄性Wistar大鼠为动物模型,将含不同比例sn-2位棕榈酸的脂肪原料添加到无脂饲料中,分别为：OPO结构脂肪,组成模拟OPO的混合植物油,含OPO的婴儿配方奶粉以及常规婴儿配方奶粉。大鼠适应喂养一周后,采用上述液体饲料进行灌胃,结果含OPO组小肠内容物脂肪中,棕榈酸的百分含量明显低于另外两组,普通奶粉组明显高于对照油脂组,表明OPO结构脂肪在一定程度上促进了棕榈酸的吸收。喂养两周后,分析大鼠粪便中的脂质及钙、镁元素,并分析了血液中的脂肪酸。饲料中sn-2棕榈酸的含量为45.40%、13.29%、48.04%、28.66%,各组对应的脂肪排泄分别为96mg、202mg、90mg和162mg,而游离脂肪酸的排泄水平与此负相关,并且OPO配方奶粉组与OPO结构脂肪组没有显著差异,含OPO组与常规配方奶粉组及对照油脂组三者差异显著。棕榈酸与脂肪的粪便排泄有一致的规律。表明OPO结构脂肪可以促进脂肪的吸收,棕榈酸在sn-2位上更易被吸收。OPO结构脂肪组和OPO配方奶粉组粪便钙的百分含量显著低于对照油脂组,钙的表观吸收率与此负相关,表明OPO结构脂肪的摄入减少了钙皂的形成。市售婴儿配方奶粉脂肪酸组成与母乳类似,但结构差异很大,OPO结构脂肪从脂肪酸的位置分布上模拟母乳脂肪,具有高含量的sn-2位棕榈酸,添加到婴儿配方奶粉中,可以促进脂肪的吸收,减少脂肪酸皂的形成,并能改善对钙的吸收,为婴儿配方奶粉模拟母乳脂肪结构提供了重要的理论和实践基础。