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香菇是世界第二大食用菌,有良好的营养和保健作用。香菇柄占香菇总重的30%,大多没有被充分地开发和利用,而是当作废弃物处理。香菇柄含有丰富的膳食纤维,是开发仿真素食品的优质资源。由于香菇柄粗纤维含量较多,粗韧难嚼,吞咽困难,加工品质受限。为此,本文通过对香菇柄膳食纤维进行改性,获得高品质的膳食纤维,并以此为原料制作仿真素食品,研究内容和结果如下:一、香菇柄膳食纤维的改性本研究采用纤维素酶水解处理,挤压蒸煮处理及挤压.纤维素酶联合处理三种方法对香菇柄纤维进行改性,以香菇柄可溶性膳食纤维含量为指标,对三种工艺进行优化,并对三种方法的改性效果进行比较,结果如下:1、纤维素酶改性工艺条件的确定:在单因素试验的基础上,通过正交试验确定出纤维素酶水解改性的最佳工艺条件为:酶解温度50℃,酶用量0.9%,酶解时间4.5h,pH值5.5,液固比4:1,SDF溶出量为10.11g/100g;2、挤压改性工艺条件的确定:采用二次正交旋转组合试验设计方案,建立了香菇柄可溶性膳食纤维溶出量Y与螺杆转速X1、机筒温度X2、物料含水量X3的数学回归模型,置信度99%。通过单因子分析确定的最优工艺条件:螺杆转速230r/min,机筒温度130℃,物料含水量28.5%,在该条件下制备的香菇柄可溶性膳食纤维溶出量达到19.52g/100g;3、挤压-纤维素酶联合改性工艺条件的确定:以上述最佳挤压改性工艺条件处理的香菇柄为底物,采用纤维素酶进行二次酶解改性,通过正交试验确定出纤维素酶二次改性的最佳工艺条件为:水解温度55℃,水解时间2.0h,pH值6.0,加酶量0.60%,液固比（V/W）4:1,SDF溶出量为29.87g/100g;4、比较了三种改性方法处理后香菇柄纤维的理化性质,结果表明采用挤压-纤维素酶联合处理相对其他两种改性方法可以较好地改善香菇柄纤维的理化品质。二、香菇柄仿真素食品的研制本研究在香菇柄膳食纤维改性试验的基础上,通过添加大豆分离蛋白、卡拉胶及各种风味物质制作形象逼真,口感、风味独特的肉味仿真素食品,通过三种改性香菇柄制备产品品质的对比,确定挤压-纤维素酶联合处理的香菇柄可以较好地改善产品的品质。对仿真产品的配方进行修饰,以产品的感官评分为指标,确定出香菇柄仿真素食品的最佳工艺配方为:挤压.纤维素酶改性的香菇柄纤维14%、花生油5%,盐1.6%,大豆分离蛋白12%,I+G0.015%,卡拉胶3%,牛肉浸膏0.80%,感官评分9.6分;通过添加不同组别的防腐保鲜剂对产品进行贮藏试验,结果表明,采用0.01%植酸+0.01%葡萄糖-δ-内酯可以有效地抑制产品贮藏期间的细菌生长。