论文部分内容阅读
白果(银杏果)药食同源,具有独特的营养、保健、药用价值。白果粉作为食品和保健的基料,可以延长白果的保质期,降低贮藏、运输、包装等费用,并能实现白果的综合高效利用。利用新型干燥技术和节能工艺提高白果粉的干燥效率和干燥品质,是促进优质白果粉加工和应用的关键。本文以山东郯城新鲜成熟白果为原料,研究了干燥方式对白果粉品质的影响,优化了真空微波-热风联合干燥白果粉的工艺技术参数,并研究了不同贮藏温度下白果粗粉和超细粉的贮藏品质稳定性。主要研究结果和结论如下:1.干燥方式对白果粉品质的影响:采用喷雾、热风、真空冷冻、真空微波-热风联合四种干燥方式制取白果粉,研究了干燥过程对白果粉理化、感官、功能性成分等指标的影响,结果表明:MV-HAD白果粉干燥时间短,持水力、持油力较好,不易吸湿结块,白果黄酮含量较高,能耗少效率高,具有较好的经济适用性。SD白果粉粉体粒径较小,持水力、膨胀力以及水溶性较好,颜色较浅,流动性差,易吸湿结块。HAD白果粉流动性较好,堆积密度大,不易吸湿结块,粒径较大,持水力、膨胀力、水溶性较差,白果黄酮和蛋白质的损失较多。VFD对白果粉色泽保持最好,营养成分损失最少,能耗最大。2.真空微波-热风联合干燥白果粉工艺技术优化:以干燥后白果的含水率、色值、总黄酮含量以及蛋白质含量为指标,研究白果切分程度对MV-HAD白果品质的影响,确定真空微波干燥白果适宜切分程度为1/2半果;以干燥后白果的含水率、总黄酮含量以及黄度值为优化指标,固定真空度70 kPa,响应面优化真空微波干燥工艺参数为:微波干燥时间13.30 min,微波功率700 W,装载量125 g。真空微波干燥后的白果干基总黄酮含量预测值为2.244 mg/g,湿基含水率预测值为20.6%,b值为51.135。以色值、总黄酮含量、干燥时间为指标,确定联合热风干燥适宜温度为70℃;超微粉碎5 min内粉碎效率最高,白果粉溶解性最好,总黄酮以及粗脂肪溶出率最高,此时测得的白果干基总黄酮含量为2.326 mg/g,干基粗脂肪含量为4.550 g/100g。3.白果粉的贮藏稳定性:白果粗粉和超细粉在4℃、25℃贮藏3个月的研究结果表明:4℃低温有利于白果粉色泽、营养品质和香气的保持,但4℃条件下含水率增长加快,加速了白果粉的吸湿结块;超细粉较相同贮藏温度下的粗粉含水率增长加快,蛋白质、粗脂肪、总黄酮损失均加剧,4℃贮藏的超细粉比粗粉更易出现结块现象,25℃贮藏的超细粉比粗粉气味、组织状态劣变均提前。4℃和25℃贮藏条件下,白果粗粉最适贮藏期均为60 d,白果超细粉最适贮藏期均为45 d。