植物乳杆菌能改善宿主肠道内的微生态平衡,增强机体免疫力,降低胆固醇水平,抑制肿瘤细胞等功效,所以常被用于食品生产中,如发酵肉制品,泡菜及发酵饮料等,除此之外在饲料、生物防腐及医疗保健等领域也被广泛使用。固定化细胞技术是利用物理或化学手段将游离的细胞定位于限定的空间区域内,并使其保持催化活性,且能多次使用。选择合适的载体是固定化细胞的关键,豆渣对菌体无毒害,将其用于食品中安全可靠,丰富的纤维稀松多孔,较大的表面积利于菌体吸附,豆渣的也有较好的吸附性能和机械强度。固定化细胞可以提高生产率,增强细胞抗逆性,能被连续发酵,改善产品品质。发酵豆乳不但具有较高的营养价值,还具有改善肠道菌群,抗肿瘤,防衰老等功效,除此之外还具有排铅、降胆固醇作用。本文将豆渣作为固定化植物乳杆菌的载体,利用超声波震荡处理使豆渣上的菌体脱落,优化出的超声条件：160W, lOmin.20℃,此时将载体上的菌体充分脱落,最高达5.25×109cfu/g。采用单因素及正交优化筛选出豆渣固定化植物乳杆菌的最佳条件为：固定时间为24h,固液比为1：50,接种量为3%,对此固定条件进行验证,则豆渣吸附的活菌数为1.07×1010cfu/g。为了提高生产利用率,将固定化后的培养基循环利用,利用5次时活菌数仍能达到109cfu/g以上。将固定化植物乳杆菌和游离植物乳杆菌接种发酵豆乳,测定发酵过程中的几个指标,结果表明：固定化植物乳杆菌发酵豆乳的pH降低速度明显大于游离植物乳杆菌组；发酵8h时其酸度为65°T左右,比游离植物乳杆菌高15°T；两者的黏度差异不明显；固定化植物乳杆菌发酵豆乳中活菌数初始较低,之后迅速增加,最终高于游离组；其游离氨基氮增加89.1%,稍高于游离组。用固定化植物乳杆菌发酵豆乳,大豆异黄酮中的黄豆苷元由4.287μg/mL提高至59.941μg/mL,染料木黄酮由0.075μg/mL提高至10.973μg/mL,两者都有较大的提高。100mL豆浆中大豆皂甙的含量由80.625mg降低至48mg。对固定化植物乳杆菌及游离植物乳杆菌的抗逆性进行分析,分别测定两者在pH3.5、2.5、1.5和不同胆盐浓度培养基中的存活率,结果表明：固定后植物乳杆菌比游离植物乳杆菌有更强的抗逆性。除此之外,比较两者在冷冻干燥和喷雾干燥条件下下的存活率,筛选出冻干保护剂复配方案：5%甘露醇+0.04mo1/L的L-半光氨酸+10%麦芽糖+7%L-谷氨酸钠(均为质量分数),菌种存活率为95.84%。喷雾干燥过程中固定化植物乳杆菌的存活率为7.92%,游离植物乳杆菌存活率为3.09%,在脱脂乳保护下,游离植物乳杆菌则提高至11.56%。