牛乳中富含多种营养物质和生物活性成分,为人类提供重要的营养,但容易受腐败菌和致病菌的影响而造成腐败变质。牛乳同时也是可产生强烈的过敏反应的主要食品过敏源之一。因此,研究能有效杀菌、保持营养并降低其致敏性的牛乳加工方式具有重要意义。本研究选取单循环和多循环高静压、短波紫外和远红外加工方式,分析了不同加工处理方式对α-酪蛋白微观结构、过敏性、消化性和抗氧化性的影响,并研究了这些处理对牛乳理化品质、微生物等指标的影响。采用200MPa和600MPa下不同时间和循环组合的高静压、不同时间的短波紫外和远红外处理牛乳α-酪蛋白。首先,用原子力显微镜、傅里叶红外光谱、巯基含量、表面疏水性、内源荧光光谱、1H NMR核磁分析等表征α-酪蛋白在不同处理前后微观结构的变化。并用ELISA分析了 α-酪蛋白致敏性的变化。研究发现,经不同处理后的牛乳α-酪蛋白表面变粗糙,β-折叠含量显著降低,游离巯基含量、表面疏水性等三级结构在600MPa的压力作用下显著改变。牛乳α-酪蛋白内源荧光强度在短波紫外处理后降低最明显。高静压处理能降低α-酪蛋白的致敏性,15min短波紫外对α-酪蛋白致敏性的降低效果较好。表明α-酪蛋白的二级结构在不同处理后发生变化,致敏性的变化与蛋白质的去折叠和展开以及疏水基团暴露有关。其次,分析了高静压、短波紫外和远红外处理对牛乳α-酪蛋白氧化特性、消化性、抗高血压性和抗氧化性的影响。并通过UPLC-MS/MS分析了牛乳α-酪蛋白水解后的产生的功能性多肽变化。短波紫外处理使α-酪蛋白氧化现象明显。不同处理后牛乳α-酪蛋白的消化性、ACE抑制活性与抗氧化性均有不同程度的提高。200MPa单次5min高静压处理较大程度地提高了具有抗高血压活性的多肽含量,15min的短波紫外处理显著减少α-酪蛋白水解后产生与过敏性相关的多肽。本研究进一步分析了不同处理前后生牛乳中可溶固形物含量、电导率、pH、色泽以及微生物数量的变化。结果表明,高静压、短波紫外和远红外处理前后生牛乳的的电导率和pH值增加。15min的短波紫外处理能造成生牛乳色差最明显的改变。菌落总数和大肠杆菌数在高静压、短波紫外和远红外处理后不同程度地降低,均符合国标中规定的标准。因此,这些加工可以较好地保留牛乳的营养品质而且能抑制微生物的生长。本研究为高静压、短波紫外和远红外加工技术应用于牛乳及相关制品提供了科学依据。