【摘 要】
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众所周知,鸡蛋营养丰富,常用于食品加工中。鸡蛋中蛋清的含量占60%左右,其中卵清蛋白是蛋清蛋白中的主要蛋白质,影响着蛋清蛋白的性质变化,为较好的研究模型。糖基化反应是一种修饰蛋白质的常用方法,可以改善其功能性质。但是传统的糖基化修饰方法用时较长,因此需要探索一种短时间的糖基化修饰方法。本论文研究了在高温蒸汽和高温烘烤两种高温加热方式下进行短时间的糖基化反应对卵清蛋白的影响。探究其在反应后功能特性、
【基金项目】
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国家自然科学基金青年项目“基于表位掩蔽和构象折叠理论的糖基化修饰降低OVA致敏性的分子机制”（NO.21706111）；
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众所周知,鸡蛋营养丰富,常用于食品加工中。鸡蛋中蛋清的含量占60%左右,其中卵清蛋白是蛋清蛋白中的主要蛋白质,影响着蛋清蛋白的性质变化,为较好的研究模型。糖基化反应是一种修饰蛋白质的常用方法,可以改善其功能性质。但是传统的糖基化修饰方法用时较长,因此需要探索一种短时间的糖基化修饰方法。本论文研究了在高温蒸汽和高温烘烤两种高温加热方式下进行短时间的糖基化反应对卵清蛋白的影响。探究其在反应后功能特性、主要产物成分和营养安全性等方面的变化,并进一步研究其结构转变,为探索新的高温短时糖基化修饰方法提供理论基础。同时研究了高温短时糖基化修饰方法在蛋清粉制备中的应用。研究的主要内容和结论如下:（1）卵清蛋白在高温短时间的糖基化反应后,功能特性得到改善,并且在高温蒸汽条件下进行反应后样品功能性质的改善更加明显。同时研究发现在高温短时间的糖基化修饰后卵清蛋白的营养安全性有所保障。卵清蛋白在高温蒸汽和高温烘烤条件下发生短时间糖基化反应后没有产生超量的有害产物,具有一定的安全性。（2）对比高温蒸汽和高温烘烤两种高温加热方式,了解到高温蒸汽处理条件下卵清蛋白的糖基化反应程度更高,分子量增加程度更高,自由氨基含量大幅度降低。（3）通过分析样品在糖基化后的结构,了解到相比于高温烘烤的条件,高温蒸汽条件下进行糖基化反应可以增加蛋白质中某些化学键振动所需要的能量,提升其有序性。这表明在此条件下卵清蛋白的结构趋于稳定。通过深入研究,了解到在高温蒸汽条件下进行糖基化反应时卵清蛋白样品中发生反应的位点更多,并且糖基化位点的DSP值更大,表明反应活性更高。（4）根据以上实验结果,利用高温蒸汽处理方式在短时间内提高蛋清粉的抗氧化性。将反应温度设置成140℃,反应2.5 min,调节体系的p H大小为7.5,糖蛋比为1:1,在此条件下制备蛋清粉后其抗氧化性有了大幅度提升。
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