石榴（Punica granatum L．）为石榴科（Punicaceae）石榴属（Punica L．）植物，在我国的栽培历史悠久，除极寒地区以外各地均有分布，产量居世界第一。石榴果实汁多味甘，色泽鲜艳，含有人体所需的多种营养成分，其药用价值李时珍时代就有记载。它具有消食化积、止咳化痰、涩肠止痢、杀虫止血等多种功能，达到健胃提神、增强食欲、益寿延年之功效。现代医学研究证明，石榴中含有黄酮、鞣质、生物碱、有机酸和多酚等多种抗氧化活性物质，能够避免人体受自由基破坏，从而可以延缓衰老、抑制癌变、软化血管、降低胆固醇，防止冠心病和高血压等多种疾病的发生。随着对石榴营养保健功能和药用价值的认识，人们越来越重视它的开发利用价值，但是目前我国石榴资源的开发水平较低，深加工产品主要是石榴汁，花色品种很少。而且随着近年来国家提倡饮用果酒和对果酒保健作用的宣传，各种品种的果酒越来越受到消费者的青睐。在此基础上开发研制石榴发酵酒，不仅顺应时代的要求，而且可以为石榴产区的果农创造更多的经济价值。本文对石榴发酵酒的加工工艺进行了研究，选择出适合石榴发酵酒的优良酵母菌种，确定最佳的主发酵工艺参数，比较甜石榴发酵酒和酸石榴发酵酒的品质，并对石榴籽和石榴皮对石榴发酵酒的影响进行研究，同时对石榴酒的后发酵、澄清技术以及稳定性进行探讨，以期为石榴发酵酒的工业化生产提供科学依据。（1）用酿酒酵母B184、啤酒酵母ACCC 21138、葡萄酒酵母Y2324、葡萄酒酵母BM45和酿酒活性干酵母五种酵母菌，分别进行石榴发酵酒的酿制，结果发现葡萄酒酵母更适合发酵石榴酒，其中葡萄酒酵母BM45发酵的石榴酒酒度高，品质好。（2）在不同酵母菌添加量、主发酵温度和SO₂添加量条件下进行试验，得出石榴酒的主发酵最佳工艺条件为：酵母菌添加量为3％，加入40mg／L的SO₂，在室温（平均20℃）下发酵5天。（3）分别用甜石榴和酸石榴酿酒，结果发现酸石榴发酵时，糖分不能彻底分解，生成的酒度低。（4）分别用带籽和不带籽的石榴汁发酵，结果表明石榴籽会推迟起发时间，抑制发酵，而且发酵的石榴酒品质不好。（5）研究石榴果皮对石榴发酵酒的影响，得出结论：在石榴酒酿造过程中适当地带一些皮压榨，增加果汁中单宁的含量，有利于石榴酒的澄清、色素的稳定和增加酒体结构。（6）在不同温度下进行后发酵，结果表明温度越低，越有利于酒体澄清和酒度的提高，而且酸度越低，石榴酒的色泽和口感越好。确定石榴酒的最佳后发酵工艺为：10℃，25天。（7）用自然澄清、离心澄清、硅藻土澄清和明胶澄清4种方法进行试验，结果表明，加明胶澄清的效果最好，不仅澄清度高，而且色素、可溶性固形物和总酸保存率高，它的最佳加入量为0.10％。（8）通过对石榴发酵酒的氧化稳定性、铁稳定性、铜稳定性、酒石稳定性和蛋白质稳定性进行试验，结果发现石榴酒具有氧化不稳定性，可经过在63℃下加热杀菌15～20min或者添加SO₂进行处理。（9）石榴发酵酒的成品指标为：酒度8°（V％），糖度4g／100ml，酸度0.68～0.72g／100ml，红色，澄清透明，有光泽，无沉淀物，无悬浮物，酸甜适中，醇厚丰满，微带涩味。