芽孢作为食品中的腐败菌,因其极端抗性,常规杀菌手段难以将它杀死。近年来高压热杀菌（High-pressure thermal sterilization,HPTS）受到广泛关注,该技术能高效杀灭芽孢,并较好地保持了食物营养成分和感官质量。目前相关研究着眼于化学物质辅助HPTS强化杀菌效果。本实验主要围绕山梨酸钾辅助HPTS处理对芽孢的杀灭效果展开,探讨山梨酸钾辅助HPTS处理对芽孢的杀灭机理。主要研究内容和结果如下:（1）山梨酸钾辅助HPTS对芽孢的作用效果本章研究了保压时间20 min时,山梨酸钾（0.1%、0.2%）辅助不同超高压（200、600 MPa）和温度（25、65和75℃）处理对芽孢的杀灭效果,分析不同处理后芽孢菌落总数、芽孢内容物释放程度、核酸和蛋白质泄漏量、DPA泄漏量、Na+/K+-ATP酶活的变化。结果表明,温度对芽孢失活起着重要作用,当超高 压单独作用时,芽孢不能被杀灭,而HPTS能够有效杀灭芽孢,且杀灭效果随着温压强度增加而显著增加,同时山梨酸钾辅助HPTS处理可进一步强化杀灭效果,表明HPTS与山梨酸钾对芽孢的失活具有协同效应;经山梨酸钾辅助HPTS处理后,芽孢内容物释放、核酸和蛋白质泄漏量、DPA泄露量均显著增加,Na+/K+-ATP酶活显著降低。（2）山梨酸钾辅助HPTS对芽孢形态结构的影响本章借助流式细胞仪、激光粒度仪和扫描电镜分析,比较不同处理对芽孢形态结构的影响。结果发现,经HPTS处理后芽孢内膜通透性显著增加,高温破坏了芽孢内膜结构;当山梨酸钾辅助HPTS处理时,芽孢内膜通透性进一步增加。同时HPTS使得芽孢完整结构被破坏,芽孢形态发生皱缩,芽孢的粒径显著减小,而山梨酸钾辅助处理对于芽孢的超微结构和芽孢粒径没有显著影响。（3）山梨酸钾辅助HPTS对芽孢关键物质的影响采用傅里叶红外光谱技术来分析探究山梨酸钾辅助HPTS处理对芽孢膜脂质、蛋白质、核酸等物质的影响。结果表明,芽孢内膜磷脂相态发生转变;芽孢蛋白质二级结构被破坏,蛋白质之间发生相互作用,导致蛋白质变性;芽孢内核酸物质变性,肽聚糖层结构发生改变。同时α螺旋和β折叠含量降低,无规卷曲和β转角含量增加,其中超高压和温度是导致芽孢蛋白质二级结构变化的主要因素,山梨酸钾在此基础上有一定协同作用。（4）山梨酸钾辅助HPTS对芽孢的杀菌动力学研究及其应用本章研究不同保压时间下山梨酸钾辅助600 MPa-65℃/75℃处理对芽孢的失活动力学。通过比较一级动力学模型、Weibull模型和Logistic模型间的拟合度参数,得出Logistic模型最适合拟合山梨酸钾辅助HPTS杀灭芽孢的动力学曲线。同时本章研究了籽瓜汁体系中不同处理对芽孢的杀灭效果,以及不同处理对籽瓜汁理化指标和褐变度的影响。结果表明,籽瓜汁体系中山梨酸钾辅助HPTS处理对芽孢的杀灭效果显著增强。不同处理后籽瓜汁的pH值、可溶性固形物和总酸含量均没有显著变化。贮藏期间,山梨酸钾辅助HPTS处理可有效减轻籽瓜汁的褐变程度。