本论文对蓝靛果天然红色素的提取、精制实验条件以及稳定性进行了较为系统的研究，为蓝靛果红色素提取和精制实现工业化提供了理论基础。 通过实验确定了乙醇浸提法和微波萃取法制备蓝靛果红色素的实验条件。乙醇浸提法的最佳条件：60％的乙醇水溶液为提取剂；提取温度：室温；提取时间：2h；提取级数：1级；料液比：1:10。在此条件下色素的提取率为95.1％。微波萃取法的条件：微波辐射功率：中；提取剂：50％的乙醇水溶液：提取时间：40s；提取级数：1级。在此条件下色素的提取率为93.8％。 采用D-140大孔树脂对粗制的色素进行精制。实验条件是：吸附流速1mL／min～2mL／min；洗脱流速2mL／min；吸附及洗脱温度：常温；吸附原液的吸光值：0.55*50～0.85*50。精制后色素色价提高了11倍。 色素的稳定性试验表明：色素经精制后，稳定性有很大提高。色素对光、热、氧化剂及Vc的稳定性差；色素对金属离子Na⁺、Mg²⁺表现出较好的稳定性，尤其是Mg²⁺的加入具有增色效果；葡萄糖和食用酸的存在使色素稳定性增强。蓝靛果红色素用于面制品、冰淇淋、饮料及果汁中着色效果较好。