感官评价是了解食品感官特性的重要工具,近年来逐步应用于蔬菜育种领域。其中,喜好度检验在评价蔬菜品种是否受消费者喜爱等方面发挥着重要作用。我国菠菜种质资源丰富,将消费者喜好度检验应用于菠菜品种筛选,探究不同品种的感官特性及喜好度差异,可为今后的菠菜育种工作提供参考信息。在本课题研究中,首先,以40种菠菜为研究对象,结合消费者喜好度检验和理化分析,探究影响消费者对生、熟菠菜喜好度的因素及消费者感官评价与理化指标之间的相关性;其次,筛选8个受消费者喜爱的菠菜材料,对其进行风味喜好度测试和相关风味物质测定,探究影响消费者风味喜好度的具体风味属性及其与菠菜风味物质的相关关系;最后,选用3个菠菜材料,以消费者常用的家庭储藏方式对其进行储藏,并对储藏期的样品进行外观喜好度评价和理化测定,从而探究3种菠菜在储藏期间感官和营养品质的变化及材料差异。实验结果如下:(1)40种菠菜在外观、风味、质地以及抗坏血酸和矿物质含量等存在显著性差异。对生、熟菠菜整体喜好度影响最大的因素分别为菠菜形态和风味。相关性分析表明:消费者更喜欢植株较小、颜色较深的新鲜菠菜。(2)风味最受消费者喜爱的菠菜材料为SP20、SP26、SP31。菠菜味、甜味、咸味、鲜味、后甜味对风味喜好度有积极影响;青草味、泥土味、金属味、水煮味、酸味、苦味、涩味、后酸味、后苦味、后涩味对风味喜好度有负向影响;甜味是对风味喜好度影响最大的因素。醛类、醇类、酮类、烷烃类物质与菠菜风味相关。(3)菠菜的感官和营养品质随储藏时间延长而不断降低,且受储藏温度和菠菜材料的影响。低温储藏更有利于维持菠菜品质和延长货架期。材料SP31在储藏期间其失重率和抗坏血酸损失高于其他两种菠菜材料,但叶绿素损失小且外观喜好度和购买意愿始终高于另两种,最受消费者喜爱。