可溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharides,缩写成SSPS)因具有良好的乳化稳定性、流变性、粘度低等特性,并具有调节免疫等生理功能,一直是国内外研究的热点之一。本论文以豆渣为原料,比较了不同提取方法对SSPS得率的影响,对SSPS的最佳提取方法进行研究,并对其提取工艺条件进行优化,得到最佳工艺参数。以提取机理为研究重点,通过对不同提取条件下多糖得率、理化性质及结构的变化进行对比分析,初步探讨了豆渣中SSPS得率提高的机理,为探明有效提取豆渣中SSPS过程的反应机制提供了理论参考。主要研究内容与结论如下：1、研究热水浸提、碱法提取、超声辅助酸提、微波提取、纤维素酶法及亚临界水辅助提取法对SSPS提取的影响,.比较所得SSPS得率及其在酸性条件下对提高大豆分离蛋白稳定性的能力,确定最佳提取方法为亚临界水辅助提取法。在单因素试验的基础上,选取柠檬酸浓度、提取温度、提取时间三个影响因素,通过响应面分析对其进行优化。结果表明提取温度对多糖得率影响极显著,模型预测的最佳提取条件为：柠檬酸浓度0.08362mol/L,提取温度121.4℃,提取时间126.8min,此时得率为30.80%,与验证试验结果吻合。2、经过不同温度提取得到的SSPS的黏度,随提取温度的升高而降低,且在一定的Na+和Ca2+浓度、pH值及蔗糖添加量下,SSPS的流体类型均不会改变,是典型的非牛顿性流体；样品中硫酸基与糖醛酸的含量均先随温度的升高而增加,当温度达到115℃时到达最大值,随着温度的进一步升高,含量开始下降。在提取温度120℃下,样品所含的硫酸基及糖醛酸含量均与最大值相差较小,此温度下所得样品不仅具有最高的得率,也具有较好的生理活性。3、亚临界水处理后豆渣残渣的持水力、膨胀力及结合水力比处理前有较大提升,且随着温度的升高,豆渣残渣的水化能力先增大再降低；处理后的豆渣残渣表观粘度比处理前大,且温度越高,表观黏度越大。在同一剪切速率下时,表观粘度随温度的升高而增大,溶液的曲线趋势未发生变化,溶液存在剪切变稀现象,亚临界水处理后的豆渣残渣溶液为假塑性流体。4、SSPS的粒度随温度的增加而先增加再降低,温度过高时,部分多糖分子发生裂解,形成小分子片段,不仅导致溶液中溶质的粒径明显降低,且多糖得率下降；不同提取温度所得SSPS在3380 cm-1、1630 cm-1、1417 cm-1、1070 cm-1附近处都有吸收峰,分别对应羟基、醛基、甲基和仲醇的特征吸收。这与鼠李糖和半乳糖的红外光谱图中的特征吸收相吻合。说明不同温度提取得到的SSPS都含有鼠李糖及半乳糖等单糖组分；通过单糖组成分析,发现当温度达到115℃时,单糖组成中阿拉伯糖的含量逐渐增高,说明反应体系中含阿拉伯糖的不溶性成分结构中的糖苷键在此温度下断裂的可能性开始加大。当提取达到120℃时,多糖中阿拉伯糖的含量是所有样品中高的,达到15.68%,而随着温度进一步的升高,多糖中的阿拉伯糖含量开始下降,这可能是温度过高使体系中的可溶性成分也进行了裂解,形成低聚糖、寡糖等小分子片段；不同提取条件所得样品均具有两个分子量组分,当洗脱体积达到4mL左右时,125℃条件下提取得到的多糖中的大分子组分最先被洗脱出来,且峰面积较大,而其第二个组分峰面积很小,分子量相对较低。分析原因可能为温度过高,体系中多糖分子运动碰撞剧烈,会使多糖结构中的部分基团与其余多糖的糖苷键结合,生成了分子量较大的组分；另一方面,高温能使部分可溶性多糖断裂为小分子片段,产生了某些较低分子量多糖组分。5、与未处理的豆渣进行比较,亚临界水处理后的豆渣残渣出现了新的衍射峰,增加了新的晶型。当温度达到125℃时,衍射峰的强度降低,结晶度有所降低；通过电镜扫描观察,未经亚临界水处理的豆渣残渣结构紧实,随着处理温度的升高,结构中的网络结构越来越明显。当温度达到120℃时,样品空间网络结构开始断裂,但此时的膨松状结构还是非常清晰,温度至125℃时,豆渣残渣的网络结构基本被破坏,整体呈团状。样品在电镜下观察到的结构变化也也很好的与其水化性质的变化相符合。