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本论文以浓香型白酒酒醅、大曲和窖泥中的原核微生物为研究对象,采用PCR-SSCP方法初步分析了白酒发酵过程中原核微生物群落的变化情况。本文的主要研究结果如下：1、PCR-SSCP操作方法和参数的优化。首先,优化并确定了适合酒醅、大曲、窖泥的总基因组DNA提取方法：其次,比较并确定一种染色时间短且效果好的银染方法；最后,优化并确定了SSCP的操作参数。研究结果表明：变性缓冲液与样品体积比为2：1,凝胶浓度为14%,丙烯酰胺与双丙烯酰胺质量比为49：1,恒压300V,4℃电泳18h。2、酒醅原核微生物群落分析。酒醅样品SSCP图谱条带数介于11-19条,不同发酵时间的原核微生物群落组成也不同,Shannon-Wiener多样性指数介于2.40-2.94之间,Sorenson(?)目似性指数介于0.73-1.00之间。对图谱中3个条带进行回收并测序,显示样品中包含魏斯氏菌,乳酸菌和醋酸杆菌。3、大曲原核微生物群落分析。大曲样品SSCP图谱条带数介于10-18条,不同发酵时间的原核微生物群落组成也不同,Shannon-Wiener多样性指数介于2.56-2.89之间,Sorenson相似性指数介于0.80-1.00之间。对图谱中5个条带进行回收并测序,显示样品中包含魏斯氏菌,乳酸菌,芽孢杆菌以及不可培的细菌菌属。4、窖泥原核微生物群落分析。窖泥样品SSCP图谱条带数介于7-16条,Shannon-Wiener多样性指数介于1.95-2.83之间。同一发酵时间不同窖池的窖泥的原核微生物群落构成基本相同,Sorenson相似性指数介于0.92-0.96之间；不同发酵时间的原核微生物群落组成不同,Sorenson相似性指数介于0.78-0.96之间。对图谱中18个条带进行回收并测序,显示样品中包乳酸菌,乳杆菌以及不可培的细菌菌属。