苦瓜是我国种植历史悠久的瓜菜之一，古今中外都有药食兼用之说。现代研究表明，苦瓜具有显著的降糖功能。本文针对苦瓜中降糖成分简便快速的定性定量检测方法和提取苦瓜降糖成分的工业化生产工艺展开了研究，主要研究内容和结论如下： 1．研究制备了苦瓜皂甙单体和苦瓜均一多糖组分。采用甲醇回流浸提苦瓜总皂甙，并经反复硅胶柱分离纯化，获得苦瓜皂甙单体Mordicoside A。采用DEAE—52纤维素柱层析和Sephadex G—100凝胶柱层析分离纯化，得到苦瓜多糖MCP2和MCP4，Sepharose6B—CL凝胶柱层析和醋酸纤维膜电泳检测证明为均一组分。气相色谱法和薄层层析法测定其单糖组成，凝胶过滤法测定其相对分子质量，结果表明，苦瓜多糖MCP2为一半乳聚糖，MCP4含有半乳糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖，二者平均相对分子质量分别为5．37×104，9．65×104Dal。 2．建立了苦瓜总皂甙和苦瓜多糖的测定方法。以苦瓜皂甙Mordicoside A为对照品，选择波长545nm，香草醛、高氯酸显色测定苦瓜总皂甙含量；利用精制苦瓜多糖测得其对葡萄糖的校正系数后，采用改良的苯酚一硫酸法测定多糖含量。利用比色法测定总皂甙和多糖的方法适用于苦瓜制品生产企业的常规检测。 3．研究了苦瓜皂甙的有机溶剂提取方法和树脂吸附提取方法。通过分光光度法及薄层层析对两种方法所提取的苦瓜皂甙的含量和纯度进行了对比。结果表明，树脂吸附法提取率略高且步骤相对简单。 4．研究了苦瓜汁冻干工艺。得到了苦瓜汁的真空冻干曲线，并对真空冻干苦瓜粉与鲜苦瓜汁所含的苦瓜总皂甙含量等指标进行了对比。结果表明，真空冷冻干燥能较好地保持苦瓜的生物活性成分。 5．研究了苦瓜汁的喷雾干燥工艺。采用外循环蒸发器对苦瓜原汁进行低温浓缩，有效保持了苦瓜汁中热敏性成分。采用喷雾干燥与喷雾制粒相结合的工艺，以苦瓜汁自身喷雾干燥粉为晶种，使得产品纯度得到提高。喷雾干燥优化工艺为进风温度135℃，出风温度60℃。喷雾造粒工艺的优化条件为进风温度85℃，出风温度60℃，二次进风温度95℃。