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二氧化硫是啤酒中的抗氧化物质，也是维持啤酒风味稳定性的关键物质。本文以啤酒酵母M8为研究对象，对其发酵性能，抗氧化性能以及亚硫酸盐代谢过程进行了研究；以提高啤酒酵母M8二氧化硫生成量为目标，对不同启动子长度的亚硫酸盐转运蛋白编码基因SSU1-J和SSU1-2在实验室酿酒酵母YS58和啤酒酵母M8中的表达进行了研究，并对重组菌株的发酵性能和抗氧化性能进行了初步研究。
本实验室通过紫外诱变方法，已筛选到一株低产硫化氢，适量高产二氧化硫的啤酒酵母M8。啤酒发酵实验结果表明，啤酒酵母M8的发酵性能和遗传稳定性良好；与原株S-5相比，啤酒酵母M8第20代菌株M8g-20发酵的啤酒的二氧化硫生成量比原株S-5提高了13.1％，DPPH自由基清除率提高了12.4％，TBA值降低了4.6％。啤酒酵母M8亚硫酸盐转化为硫化物的代谢能力比原株S-5有所降低。
通过PCR方法扩增出啤酒酵母M8带有782bp启动子的SSU1-J基因及带有542bp启动子的SSU1-2基因，将得到的SSU1-1和SSU1-2基因分别与酵母附加型载体YEp352相连接，构建得到重组表达载体pSU1和pSU2。通过电转化法将pSU1和pSU2载体分别转化实验室酿酒酵母YS58得到重组子。对筛选到的转化子进行二氧化硫生成量测定，其中pSU1-4转化子的二氧化硫生成量比YS58提高了40.2％，pSU2-3转化子的二氧化硫生成量比YS58提高了48.3％。选择表达水平较高的重组表达载体pSU2电转化啤酒酵母M8，对转化子进行二氧化硫和硫化氢生成量测定。啤酒酵母转化子Y2的二氧化硫生成量为38.84mg/L，比啤酒酵母M8提高了80.8％；硫化氢生成量为13.86μg/L，与啤酒酵母M8相差不大。
啤酒发酵实验结果表明，啤酒酵母转化子Y2的发酵性能良好，DPPH自由基清除率比啤酒酵母M8提高了38.2％，TBA值下降了14.9％，抗氧化能力有较大提高，啤酒风味稳定性得到改善。