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柠檬属于芸香科常绿小乔木,在全世界广泛种植。柠檬加工成产品时会产生大量的皮、渣等废弃物,而柠檬皮含有丰富的精油。精油因其独特的清香和良好防腐抗菌性能,广泛应用于食品、化妆品等领域。探索操作简单、高提取率、低费用的柠檬果皮精油提取方法是柠檬产业深加工综合利用的关键。因此,本论文以四川安岳的尤力克柠檬果皮为原料,通过单因素试验和响应面试验分别研究超声波辅助水蒸气蒸馏和纤维素酶辅助水蒸气蒸馏提取柠檬果皮精油的最佳工艺参数,利用气相色谱-质谱法对其化学成分进行分析,并采用扫描电镜观察柠檬皮微观结构的变化;再对柠檬果皮精油抗氧化活性和对亚硝酸盐的消除作用进行了对比研究。主要研究结果与结论如下:（1）超声波辅助水蒸气蒸馏提取柠檬果皮精油的最佳工艺条件为超声波功率320W、液料比15.5︰1（mL/g）、超声波时间36 min、蒸馏时间140 min,提取率为1.97%。纤维素酶辅助水蒸气蒸馏法提取柠檬果皮精油的最佳工艺条件为酶解温度50℃、酶解pH 5.0、酶添加量1.1%、液料比16:1（mL/g）、酶解时间63 min、蒸馏时间140 min,提取率达到2.12%。（2）两种方法提取的柠檬果皮精油中均鉴定出二十余种化学成分,与水蒸气蒸馏提取的柠檬果皮精油化学成分相类似,主要成分均为柠檬烯。扫描电镜观察柠檬皮超微结构表明,超声波和纤维素酶显著破坏了原料的细胞结构,促进了精油的快速释放。（3）3种方法提取的柠檬果皮精油均有较强的抗氧化活性。但对比3种方法提取的柠檬果皮精油的抗氧化活性,差异不显著（P>0.05）。柠檬果皮精油的抗氧化活性强于柠檬烯、β-蒎烯。（4）3种方法提取的柠檬果皮精油对NaNO2均有明显的清除作用。但对比3种方法提取的柠檬果皮精油对NaNO2的清除作用,差异不显著（P>0.05）。柠檬果皮精油对NaNO2的清除作用强于柠檬烯、β-蒎烯。上述两种工艺与水蒸气蒸馏提取相比,提取率相近,精油中的化学成分相类似,但明显减少了提取时间,提高了效率。所以,超声波辅助和纤维素酶辅助水蒸气蒸馏提取柠檬果皮精油均是有效的精油提取方法。